白ワイン角煮

作り方

1. 下ゆでする
2. 1ねぎは長さを半分に切る。豚肉は煮込み用の鍋に対して大きければ半分に切る。豚肉は熱湯にサッとくぐらせ（霜降り）、表面が白くなったら、水けをきる。鍋に豚肉がかぶるくらいの水、ねぎ、しょうがを入れて火にかけ、湯がユラユラとして50℃くらいになったら豚肉を入れ、弱火で約40分間ほどゆでる。
3. 煮込む
4. 2豚肉に竹串がスッと通るまでゆでたら火を止め、そのままゆで汁の中で冷ます。約4cm四方×3cm厚さに切り分ける。ゆで汁はこして1リットル分（足りなければ水を足す）を鍋に戻して火にかけ、沸騰したら削り節を加えてひと煮立ちさせて再びこし、鍋に戻す。昆布、【A】、豚肉を入れ、ごく弱火でコトコト1時間ほど煮込む。そのまま粗熱を取り、鍋ごと冷蔵庫に一晩おく。
5. 仕上げる
6. 3じゃがいもは柔らかくゆでて皮をむいて裏ごしし、だし（または2の煮汁適量）でトロリと溶く。豚肉は煮汁の固まった脂を丁寧に取り除き、火にかけて温め直して器に盛り、じゃがいもをかける。好みで練りがらし少々（分量外）を添えてもよい。