材料 (つくりやすい分量)
- 生ぬか1kg
- 【A】
- 粗塩130g
- 水カップ4
- 昆布 （10cm四方）1枚
- 赤とうがらし2～3本
- 捨て漬け用の野菜適量
- 本漬け用の野菜適量
作り方
- ぬか床をつくる
- 1鍋に【A】の水を入れて火にかけ、沸騰させる。粗塩を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷ます。
- 2大きめのボウルに生ぬかを入れ、1の塩水を少しずつ加える。
- 3ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜる。
- 捨て漬けをする
- 4ぬかの発酵を促す「捨て漬け」のための野菜を用意する。
- 53を漬物容器に入れ、4を漬ける。表面を平らにならしてふたをする。
- 61日たったら5の野菜を取り出し、新たに捨て漬け用野菜を漬け込む。これを2～3日間繰り返す。
- 7水にぬらして小さくちぎった昆布と、赤とうがらしを加える。
- 本漬けをする
- 8野菜は下記のように下ごしらえをし、ぬか床に突き刺すようにして埋める。ほとんどのものが半日～1日で漬かるが、野菜の大きさや温度にもよるので確認を。 ◎きゅうり 軽く塩をすりつける。皮が柔らかくなるので早く漬かり、色も鮮やかになる。 ◎なす 塩と焼きみょうばんを小さじ1/3程度ずつ合わせたものをすりつける。焼きみょうばんはなすの色を鮮やかに仕上げる（ぬか床に「鉄玉」1コを入れてもよい）。先のほうに縦に切り込みを入れると早く漬かる。 ◎オクラ ガクの堅い部分を削り、板ずりしてうぶ毛を取る。 ◎にんじん 堅くて漬かりにくいので、皮をむいて2日間くらい漬ける。早く漬けたいときは、縦半分に切る。 ◎大根 皮をむかずに10cm長さくらいに切って縦半分にし、塩をすりつける。 ◎みょうが そのまま漬ける。
ポイント
- ※このレシピは、2008/06/18に「ゆっくりがおいしい！」のテーマで放送したものです。
【容器】
鉄やアルミ製のものは避け、陶製、ホウロウ、木製のふた付き容器を使用する。1kgのぬかに対し、4～5リットルの容量があればよい。【ぬか・塩】
生ぬかを使用する。新鮮なものであれば、煎（い）らないでそのまま使える。塩は粗塩を使用。【ぬか床の手入れ】
●一日一度はかき混ぜる
漬けた野菜を取り出したら、ぬか床の底まで手を入れ、天地を返すようにしっかり混ぜる。空気が足りないと、乳酸菌が発酵しすぎて、酸っぱくなるので注意。●水分を取る
野菜から出た水分を取り除くには、紙コップ（プラスチック製でもよい）が便利。きりなどで上のほうの側面に7～8か所穴を開け、ぬか床の中央に埋めておく。1日ほどおくと、ぬか床の水分がコップの中にたまるので、取り出して捨てる。それでもゆるい場合は、生ぬかを少し足すとよい。●防腐・殺菌に赤とうがらしを
赤とうがらし3～5本を埋めておく。それでもかびが生えた場合は、表面のかびをぬかごと削り取り、新しいぬかを少し足す。また、酸っぱいにおいが気になる場合は、からし粉少々を加えると抑えられる。●冷凍・冷蔵庫を活用する
ぬか漬けを休みたいときは、密封容器や保存袋などに移し、冷凍・冷蔵庫を上手に活用しても。温度を下げて菌の活動を休止させることで、ぬか床を保管できる。
2～3日間家をあけるときは、ぬかだけをジッパー付き保存袋に入れ、上部を平らにする。表面に薄く塩をふり、空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫へ（再開するときは塩を取り除く）。
長期間休ませたい場合は、塩はふらずにそのまま冷凍し、再開時は自然解凍すればよい。 - ぬか漬けが古くなったら
古漬けおにぎり茶漬け
古漬けといんげんの炒め物