むしり鶏と春野菜の更紗あえ

ばぁばの四季

1ささ身は筋を取って中央に切り目を入れ、そこから左右の厚みに包丁を入れて開く（観音開き）。塩・こしょう各少々をふり、小鍋に入れて酒大さじ2を加える。アルミ箔で落としぶたをし、弱火で汁けがなくなるまで酒蒸しにする。粗熱を取り、細かくむしる。
2にんじんは3cm長さの短冊形に切り、水カップ1に塩小さじ1強を混ぜた塩水に10分間つける（立て塩）。しんなりとしたら布巾で包んできつく絞る。
3うどは3cm長さに切り、皮を厚めにむいて拍子木形に切る。酢水にさらしてアク止めをし、水で洗って水けをきる。菜の花は塩少々を加えた熱湯でサッとゆでて氷水にさらし、水けを絞って4cm長さに切る。
4しいたけは軸を取り、きつく絞ったぬれ布巾でかさの汚れを拭き取る。焼き網（または魚焼きグリル）にかさを下にして並べ、弱めの中火で焼く。酒小さじ2（子どもやアルコールが苦手な場合は煮きる）、うす口しょうゆ小さじ1/2を合わせた酒じょうゆに軽く浸し、薄切りにする。
5ボウルに【しょうが酢】の【A】の材料を合わせ、1～4を加えて全体を混ぜる。器に盛り、しょうが汁を回しかけ、しょうがのせん切りをのせる。

【あえ物の心得】あえ物は具材とあえ衣の調和を楽しむもの。いわば日本のサラダです。生ぬるいと興ざめですので、下ごしらえしたら冷蔵庫で冷やし、食べる直前にあえると喜ばれます。【重宝！鶏の酒蒸し】この酒蒸しはつくりおきしておくと便利。サンドイッチやグラタン、サラダの具などに加えてもおいしい。丁寧に手で裂くと、食感も上々です。冷蔵庫で4日間ほど保存可能。