あさりと豆腐の卵とじあん

作り方

1. 1昆布は分量の水に3時間以上つけて【水だし】にする。あさりは3％程度の塩水（水1リットルに塩大さじ2）につけ、暗い場所に1時間以上おいて砂抜きをする。殻をこすり合わせて洗う。
2. 2鍋にあさりと酒を入れてふたをして中火にかける。あさりの口が開いたものから順次取り出す。蒸し汁はとっておく。
3. 32の鍋に残った蒸し汁に、1の【水だし】を加えて中火にかける。沸いたらアクを取り、豆腐をスプーンですくい入れる。再び沸いたらうす口しょうゆで味を調え、豆腐を椀に盛る。
4. 4かたくり粉を倍量の水で溶き、3の鍋に入れて混ぜる。卵を溶きほぐして回し入れ、ふんわりと火を通す。
5. 5椀に2のあさりを入れ、4のあんをかける。青ねぎとしょうがをあしらい、一みとうがらしをふる。