自家製ツナのごちそうサラダ

作り方

1. 【ツナ】をつくる
2. 1レモンは皮を薄くむいてから半分に切る（皮は取っておく）。
3. 2鍋に水2リットルと塩を入れて温め、レモンの果汁を搾り入れて皮を加える。タイム、オリーブ油を加え、温度計で測りながら75℃前後になるまで温める。
4. 3まぐろを重ならないようにそっと入れ、75℃前後を保ちながら弱火で15～20分間ゆでる。まぐろに火が通ったら火を止め、そのまま湯の中で室温くらいまで冷ます。
5. 43のまぐろの水けを拭き、ジッパー付き保存袋に入れる。サラダ油を加え（目安は全体に行き渡るくらい）、空気を抜いて口を閉じ、油がなじむまでしばらくおく。
6. 【ツナソース】をつくる
7. 54の【ツナ】100gをすり鉢に入れ、粗くほぐす。ケイパーとアンチョビを加え、すりこ木で細かくすりつぶす。【A】を加えてよく混ぜ、塩・こしょうで味を調える。
8. サラダをつくる
9. 6じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、鍋に入れてかぶるくらいまで水を加える。ふたをして火にかけ、柔らかくなるまで10～12分間ゆでる。水けをよくきり、熱いうちに粗くつぶして粗熱を取る。5の【ツナソース】大さじ3～4を加えてサックリと混ぜ、塩・黒こしょう各少々で味を調える。
10. 7レタスは縦半分に切ってから2～3cm幅に切り、氷水につけてパリッとさせ、水けをよくきる。ベビーリーフミックスも氷水につけ、水けをよくきる。いんげんはヘタと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でゆで、冷水にとって水けをよく拭き、2～3等分の斜め切りにする。トマトはヘタを取り、横半分に切る。ゆで卵は横半分に切る。
11. 84の【ツナ】は塊のまま適量を器に盛り、3等分の輪切りにした黒オリーブ、タイムをのせる。5の【ツナソース】、6、7もそれぞれ器に盛る。好みの具材を器に取り分け、【ツナソース】をかけて食べる。好みで【B】や塩、こしょうを添える。