材料 (つくりやすい分量)
- らっきょう （泥付きのものがよい）1kg
- 粗塩100g
- 赤とうがらし （ヘタと種を除き、ちぎる）1本
作り方
- 1らっきょうは根元を切り、ひと房ずつにばらす。
- 2口径の広いホウロウ容器にたっぷりの水をはり、1を入れてよく洗う。薄皮を引っ張ってむく。
- 3厚手の紙タオルの上に並べ、半日陰干しにする。
- 4らっきょうの表面が乾いたら、粗塩1つかみ分をらっきょうにまぶし、ホウロウ容器に入れる。残りの粗塩と水500mlを鍋で煮立て、らっきょうに注ぐ。厚手の紙タオルを広げ入れ、ホウロウ（またはガラス）の皿で落としぶたをする。上に500g（らっきょうの半分の重さ）のおもしをのせ、ふたをする。半日ほどたつと水が上がってくるので、そのまま常温におく。
- 52～3日間たつと発酵しはじめるので、おもしを外し、ガラスのボウルに水をはったおもしにかえる（おもしを少し軽くする）。直射日光を避け、風通しのよい場所に移して2～3週間漬ける。清潔な保存容器に移し、赤とうがらしを加えて冷蔵庫で保存する。食べるときは味をみて、好みの加減まで水につけ、塩抜きして食べる。
ポイント
- 【保存】
冷蔵庫で約半年間。【道具のこと】
「ホウロウ容器」
ホウロウの容器は酸や塩に強いので、保存食づくりには欠かせない。特に口径が30cm以上あるものは、素材を洗ったり、水につけたりなどの下準備に重宝する。また、漬物用のおもしがない場合は、ホウロウ容器にビー玉などを入れて代用するとよい。重さの調節が簡単で、場所をとらない。「ガラスの保存瓶」
密閉して冷蔵庫で長くおくのに便利。ふたもガラス素材のものは、塩や酸が強いものでもサビる心配がない。※どちらもきれいに洗い、乾いた布でしっかり水けを拭き取ってから使う。
【らっきょう】
色が白くふっくらして、全体的に粒がそろっているものを選ぶ。泥付き・根付きのままで売られているものがおすすめ。芽が出るのが早く、日もちがしないので、購入したらすぐに下処理を。「特有のツンとした香りがあるので、風通しのよい場所で作業を」（松田さん） - 【このレシピを使ったおすすめの料理はこちら】 基本の塩らっきょうをつくり、好みの味に展開するのが松田さん流。
赤ワイン漬け
黒酢漬け
甘酢漬け