レピレピ

杏仁豆腐

材料 (つくりやすい分量)

  • 粉ゼラチン12g
  • 砂糖50g
  • 杏仁霜大さじ2
  • 生クリーム (乳脂肪分35%)40ml
  • 牛乳カップ2+1/2
  • ミントの葉適宜
  • シロップ 適宜

作り方

  1. ゼラチンをふやかす
  2. 1小さな容器に粉ゼラチンを入れ、水大さじ2を注いでサッと混ぜ、冷蔵庫で約30分間ふやかしておく。
  3. シロップをつくる
  4. 2鍋に水180mlを沸かし、砂糖を加えて混ぜながら2~3分間沸騰させる。
  5. ゼラチンを加えて溶かす
  6. 31のゼラチンがふやけたら、溶けやすいように細かく切る。
  7. 42を火から下ろしてひと呼吸おき( 60℃くらいまで下げる)、3を加えて溶かす。
  8. 杏仁霜を溶く
  9. 5小さなボウルに杏仁霜を入れ、少量の4を加えて溶き混ぜる。
  10. 杏仁霜、生クリーム、牛乳を加える
  11. 64が人肌よりも冷めたら(30℃くらいが目安)、5、生クリーム、牛乳を加えて混ぜ、茶こしや目の細かいざるでこす。
  12. 冷やし固める
  13. 7完全に冷めるまで泡立て器でかき混ぜる。こうしておくと、分離せずに固まる。冷やしたバットに流し入れ、ラップをして冷蔵庫で6時間ほど冷やし固める。スプーンですくって器に盛り、あればミントを添える。好みでシロップをかけても。

ポイント

  • 【使ってみよう】
    ◆杏仁霜◆
    あんずの種を粉末にして砂糖やコーンスターチなどを混ぜたもの。特有の甘い香りで、杏仁豆腐には欠かせない。

    【分離を防ぐ温度管理】
    杏仁豆腐をなめらかに仕上げるためには、シロップにゼラチンと生クリームを時間差で加えることがポイント。ゼラチンは、60℃くらいで加えると均一に溶けます。生クリームは熱いところに加えると分離してしまうので、30℃くらいになってから加えます。それぞれ素材の特性に合わせた温度管理をすることで、分離を防ぐことができます。

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