レピレピ

鶏の水炊き

材料 (4人分)

  • 鶏もも肉 (骨付き/ブツ切り)500g
  • 【つくねのタネ】
  • 鶏ひき肉250g
  • 生パン粉大さじ4
  • 大さじ2
  • しょうが (すりおろす)大さじ1/2
  • ねぎ (みじん切り)1/3本分(50g)
  • 小さじ1/3
  • こしょう少々
  • 春雨 (乾)50g
  • キャベツ1/4コ(400g)
  • 【A】
  • しょうが (皮付き/薄切り)20g
  • ねぎ (青い部分)15cm
  • ポン酢しょうゆ適量
  • 【薬味】
  • 柚子(ゆず)こしょう適宜
  • 七味とうがらし適宜

作り方

  1. 鶏肉の下ごしらえをして煮始める
  2. 1鶏肉は水でサッと洗う。鍋に湯を沸かして鶏肉を入れ、煮立ったら中火で約1分間ゆでる。水にとり、表面を軽くこすって洗う。
  3. 2土鍋(または鍋)に水、1の鶏肉、【A】 を入れて中火にかける。煮立ったら弱火にしてふたをし、時々アクを除きながら15~20分間煮る。
  4. そのほかの具材の下ごしらえをする
  5. 3ボウルに春雨を入れてたっぷりの熱湯を回しかけ、4~5分間おく。ざるに上げ、粗熱が取れたら食べやすい長さに切る。キャベツは軸の部分をそぎ取り、4~5cm四方に切る。
  6. 4ボウルに【つくねのタネ】の材料を入れ、粘りが出るまで手で練り混ぜる。
  7. そのほかの具材を煮る
  8. 52のねぎとしょうがを取り除き、4の【つくねのタネ】をスプーンで一口大に丸めながら半量くらい入れる。アクが出たら除き、3の春雨とキャベツを適量入れ、煮る。
  9. 6煮えたものから取り分け、ポン酢しょうゆと好みの【薬味】をつけて食べる。残りの具材、【つくねのタネ】を器に盛り、加えて煮ながら食べる。

ポイント

  • 【骨付き肉は、下ゆでが肝心】
    鶏の骨付きもも肉をそのまま煮ると、独特のくせやアクが出ておいしく仕上がりません。熱湯でサッとゆでて表面を加熱すると、くせの原因になる余分な脂肪が落ち、骨の断面についた血が固まって取り除きやすくなります。アクの出たゆで汁は捨て、肉の表面を水で洗ってから調理しましょう。
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