材料 (4人分)
- 鶏もも肉 （骨付き/ブツ切り）500g
- 【つくねのタネ】
- 鶏ひき肉250g
- 生パン粉大さじ4
- 酒大さじ2
- しょうが （すりおろす）大さじ1/2
- ねぎ （みじん切り）1/3本分（50g）
- 塩小さじ1/3
- こしょう少々
- 春雨 （乾）50g
- キャベツ1/4コ（400g）
- 【A】
- しょうが （皮付き/薄切り）20g
- ねぎ （青い部分）15cm
- ポン酢しょうゆ適量
- 【薬味】
- 柚子（ゆず）こしょう適宜
- 七味とうがらし適宜
作り方
- 鶏肉の下ごしらえをして煮始める
- 1鶏肉は水でサッと洗う。鍋に湯を沸かして鶏肉を入れ、煮立ったら中火で約1分間ゆでる。水にとり、表面を軽くこすって洗う。
- 2土鍋（または鍋）に水、1の鶏肉、【A】 を入れて中火にかける。煮立ったら弱火にしてふたをし、時々アクを除きながら15～20分間煮る。
- そのほかの具材の下ごしらえをする
- 3ボウルに春雨を入れてたっぷりの熱湯を回しかけ、4～5分間おく。ざるに上げ、粗熱が取れたら食べやすい長さに切る。キャベツは軸の部分をそぎ取り、4～5cm四方に切る。
- 4ボウルに【つくねのタネ】の材料を入れ、粘りが出るまで手で練り混ぜる。
- そのほかの具材を煮る
- 52のねぎとしょうがを取り除き、4の【つくねのタネ】をスプーンで一口大に丸めながら半量くらい入れる。アクが出たら除き、3の春雨とキャベツを適量入れ、煮る。
- 6煮えたものから取り分け、ポン酢しょうゆと好みの【薬味】をつけて食べる。残りの具材、【つくねのタネ】を器に盛り、加えて煮ながら食べる。
ポイント
- 【骨付き肉は、下ゆでが肝心】
鶏の骨付きもも肉をそのまま煮ると、独特のくせやアクが出ておいしく仕上がりません。熱湯でサッとゆでて表面を加熱すると、くせの原因になる余分な脂肪が落ち、骨の断面についた血が固まって取り除きやすくなります。アクの出たゆで汁は捨て、肉の表面を水で洗ってから調理しましょう。