材料 (4人分)

  • 鶏もも肉 （骨付き/ブツ切り） 500g
  • 【つくねのタネ】
  • 鶏ひき肉 250g
  • 生パン粉 大さじ4
  • 酒 大さじ2
  • しょうが （すりおろす） 大さじ1/2
  • ねぎ （みじん切り） 1/3本分（50g）
  • 塩 小さじ1/3
  • こしょう 少々
  • 春雨 （乾） 50g
  • キャベツ 1/4コ（400g）
  • 【A】
  • しょうが （皮付き/薄切り） 20g
  • ねぎ （青い部分） 15cm
  • ポン酢しょうゆ 適量
  • 【薬味】
  • 柚子（ゆず）こしょう 適宜
  • 七味とうがらし 適宜

作り方

  1. 鶏肉の下ごしらえをして煮始める
  2. 1鶏肉は水でサッと洗う。鍋に湯を沸かして鶏肉を入れ、煮立ったら中火で約1分間ゆでる。水にとり、表面を軽くこすって洗う。
  3. 2土鍋（または鍋）に水、1の鶏肉、【A】 を入れて中火にかける。煮立ったら弱火にしてふたをし、時々アクを除きながら15～20分間煮る。
  4. そのほかの具材の下ごしらえをする
  5. 3ボウルに春雨を入れてたっぷりの熱湯を回しかけ、4～5分間おく。ざるに上げ、粗熱が取れたら食べやすい長さに切る。キャベツは軸の部分をそぎ取り、4～5cm四方に切る。
  6. 4ボウルに【つくねのタネ】の材料を入れ、粘りが出るまで手で練り混ぜる。
  7. そのほかの具材を煮る
  8. 52のねぎとしょうがを取り除き、4の【つくねのタネ】をスプーンで一口大に丸めながら半量くらい入れる。アクが出たら除き、3の春雨とキャベツを適量入れ、煮る。
  9. 6煮えたものから取り分け、ポン酢しょうゆと好みの【薬味】をつけて食べる。残りの具材、【つくねのタネ】を器に盛り、加えて煮ながら食べる。

ポイント

  • 【骨付き肉は、下ゆでが肝心】 鶏の骨付きもも肉をそのまま煮ると、独特のくせやアクが出ておいしく仕上がりません。熱湯でサッとゆでて表面を加熱すると、くせの原因になる余分な脂肪が落ち、骨の断面についた血が固まって取り除きやすくなります。アクの出たゆで汁は捨て、肉の表面を水で洗ってから調理しましょう。