栗(くり)の渋皮煮

作り方

1. 1ボウルに熱湯を入れ、くりを浸す。粗熱が取れるまで、約20分間おく。
2. 2水から取り出し、鬼皮をむく。縁の底(ザラザラとした部分)のほうの鬼皮を少し削り取る。
3. 3削り取った部分を手がかりにして、渋皮に傷がつかないように注意しながら、鬼皮をむいていく。

   鬼皮をむくときは、最初に「手がかり」をつくると、あとはスイスイむけます。

4. 4ボウルに水を入れ、3を浸して軽く汚れを取る。
5. 5くりの水けを軽くきって鍋に入れ、ヒタヒタの水と重曹小さじ1を加えて強火にかける。沸騰したら中火にしてアクを取り、約10分間ゆでる。
6. 6鍋ごと流し台に移し、鍋に流水を加えながら、水をかえる。くりに流水が直接当たると渋皮が傷ついてしまうので、流水をへらなどに当てながら水をかえる。
7. 7渋皮に残っている大きな筋を竹串を使って取る。細かな筋は手でやさしくこすって取り除く。
8. 8水と重曹を新しくして、5、6をさらに2回繰り返す。7の作業は一度だけでよい。最後に重曹を抜くために、水だけで5分間煮て6と同様に水をかえる。

   何度もゆでこぼしてアクを抜く。この手間をかけてこそ、おいしい渋皮煮になります。

9. 9鍋からくりをやさしく手ですくい、別の鍋(内径23cmが目安)に並べ入れる。
10. 10鍋にヒタヒタの水と砂糖の半量を入れる。
11. 11紙タオル(不織布タイプ)で落としぶたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮る。紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜ、再び紙タオルで落としぶたをして、さらに10分間コトコトと煮る。
12. 12火を止め、あればブランデーを加えて混ぜる。そのまま冷まし、煮汁と一緒に保存する。一晩おくとさらにおいしくなる。