ふきの信田巻き そぼろあん

作り方

1. 1ふきを下ゆでする。ふきを鍋の大きさに合わせて切り、3〜5分間熱湯でゆでる。表面に弾力が出たら氷水にとり、粗熱を取る。紙タオルなどで水けを拭き、皮をむく。

   銅鍋を使うと色よくゆで上がる。なければ、湯に塩少々(分量外)を加える。ほかの料理に使用する分もまとめてゆでておいてもよい。

2. 21の中ほどから太い部分は、太さに応じて縦に2〜4等分に切る。
3. 3油揚げは上からすりこ木などで軽くたたき、包丁で厚みを半分に切り、2枚に分ける。このうち1枚のみを使用する(普通の大きさの油揚げの場合は、短い辺1か所を残して厚みを半分に開き、細長い長方形にする)。
4. 42を3の上に均等にのせ、端からクルクルと巻く。巻き終わりを数か所、ようじでとめる。
5. 5鍋に【A】を合わせて煮立て、鍋の大きさに合わせて切った4を入れる。再び煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱火で約10分間煮て火を止める。そのままおいて粗熱を取りながら、味を含ませる。

   風味がとんでしまうので、煮立てすぎないように注意。

6. 6【B】を混ぜ合わせる。鍋に【B】の半量とひき肉を入れ、へらなどでひき肉をよくほぐしてから中火にかける。ひき肉の色が変わったら弱火にし、残りの【B】を加えて煮立て、アクを除く。【水溶きかたくり粉】を加えてサッと混ぜ、とろみをつけて火を止める。
7. 75のようじを外して一口大に切り、器に盛る。6をかけて木の芽を添える。