たけのことふきのちらしずし

作り方

1. 1ゆでたけのこは、小さめの薄い短冊形に切る。
2. 2ふきはゆでる鍋の大きさに合わせて3〜4つに切る。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩適量(湯カップ5に対して塩大さじ1)を入れ、はじめにふきの太い部分を入れて1〜2分間ゆで、続いて細い部分も入れる。太いふきにつめが立つくらい柔らかくなったら、冷水にとって冷まし、皮をむく。太い部分は縦半分に切ってから1cm幅の小口切りに、細い部分も小口切りにする。
3. 3干ししいたけは、サッと洗ってからたっぷりの水につけ、浮かないように皿などをふせ、約1時間おいて柔らかく戻す。石づきを取り除き、半分に切ってからせん切りにする。
4. 4焼きあなごは、頭を切り取り、小口切りにする。
5. 5鍋にたけのことしいたけを入れ、だしをヒタヒタに加えて中火にかける。煮立ったらアクと泡をすくい、砂糖大さじ3、みりん大さじ1を加える。落としぶたをして弱火で4〜5分間煮て甘みを含ませたら、しょうゆ大さじ2を加えて落としぶたをし、さらに弱火で煮る。
6. 6煮汁が1/3くらいになったら、4、2を加えて軽く混ぜ、落としぶたをして弱火で2〜3分間煮る。
7. 7温かい【すしご飯】にできたての6を煮汁ごと加え、粘らず具が均等に行き渡るよう、切るように混ぜる。このとき、うちわであおぎながら冷ます。
8. 8堅く絞ったぬれ布巾で、盤台やしゃもじの周囲についたご飯や具を拭き取る。完全に冷めてから、堅く絞ったぬれ布巾で盤台を覆い、1時間以上おいて味をなじませる。
9. 9れんこんは厚めに皮をむいて洗い、ごく薄い輪切りにする。水にさらして、2〜3回水をかえて、水けをきる。小鍋に【三杯酢】の材料とだしを入れ、れんこんを加え、ひと煮立ちさせ、れんこんの色が変わったら火から下ろし、煮汁ごと別の容器に移して冷ましておく。
10. 10ボウルに卵を割り入れ、塩少々を加えてよく溶きほぐす。中火で卵焼き器をよく温めてからサラダ油少々をひき、余分な油を除いてから、卵液を少し多めに入れる。手早く全体に薄く行き渡らせ、余分の卵液はボウルに戻す。卵の表面が乾いてきたら、周囲を竹串で外し、卵焼きの中ほどを持ち上げ、裏返してサッと焼き、和紙にとって冷ます。以下同様にして焼き、冷めてから短冊形に切る。
11. 118のすしを器に盛り、9のれんこんも汁けをきってのせ、10の薄焼き卵、えんどう豆、木の芽、紅しょうがなどを散らす。