リ・ド・ヴォーのタブレ

作り方

1. 1《火の入れ具合に注意し、香り豊かなスープをつくります。》【A】はすべて薄切りにする。水とともに鍋に入れ、弱めの中火にかける。

   香味野菜に、にんにくと干ししいたけを加えてうまみを足す。

2. 210分間煮出し、火から下ろす直前に【B】を加えて火を止める。粗熱が取れたらこし、氷水でしっかり冷ます。
3. 3《冷製のパスタサラダ=タブレを鮮やかな緑色に仕上げます。》【C】は葉の部分を摘み、2のスープ100mlとミキサーで形がなくなるまで15秒間ほどかくはんする。

   葉は香りがよく、繊維が残らないので、そのまま使える。

4. 4ボウルにスムールを入れ、3を加えて混ぜ合わせる。
5. 5【D】を加えて全体を混ぜ、ラップをして冷蔵庫で1日休ませる。

   1日休ませることで、スムールと野菜のスープがなじみ、味が落ち着く。

6. 6冷蔵庫から5を取り出し、【E】を加えて調味する。

   味をみながら調味料を加える。サラダ感覚なので、オイルっぽさ、酸味の加減に気を配る。

7. 7【F】のセロリは筋を取ってみじん切りにする。ルッコラは葉を摘み、レタス、あさつきとともに粗みじんに切る。6に加えて混ぜ合わせる。

   細かく切りすぎると風味がなくなる。

8. 8《中はなめらか、外側はカリッと揚がるように、丁寧に処理をします》リ・ド・ヴォーの薄皮を取り除く。1cmほどの細切りにし、さらに1cm角程度に細かく切る。

   薄皮を取り除くことで、より舌ざわりがなめらかになる。

9. 9バットに8を重ならないように並べ、全体にこしょう少々をふってから粒の細かい塩少々をふる。

   こしょうは内臓特有の臭み、くせをやわらげる。塩は下味。

10. 10別のバットに強力粉適量を入れ、9を移す。まんべんなくまぶしたらざるに移し、余分な粉をしっかりはらう。

    強力粉を使うことで、香ばしさが増し、カリッと仕上がる。

11. 11180℃の揚げ油に10を1コずつ重ならないように入れる。こんがり揚がったら火を止め、取り出す。
12. 12《手早く重ねて形を整え、きれいに仕上げます。》7を4等分する。皿に型をのせ、半量をスプーンなどで敷き詰める。

    端のほうまで詰めて土台をつくる。スムールとリ・ド・ヴォーを交互に重ねることで、冷×温、プチプチ感×しっとり感が同時に楽しめます。異なる温度と食感が混在する驚き、色や形の美しさは、おいしさをつくる大切な要素です。

13. 1311のリ・ド・ヴォーを4等分する。半量を散らす。

    全体に敷き詰めすぎないように。

14. 147の残り半量を重ね、パレットナイフなどで軽く押さえて形を整える。
15. 1514の上からおもしなどでしっかり押さえて形をつくり、型を抜く。リ・ド・ヴォーの残り半量をのせ、好みのハーブを飾る。残り3コも同様につくる。