作り方

1. 1米は炊く30〜60分間前に洗ってざるに上げ、水けをきって乾かしておく。
2. 2にんじんは3cm長さの細切りにする。ごぼうは皮をこすり洗いしてにんじんと同様に切り、サッと水につけて水けをきる。戻したしいたけは軸を取り、薄切りにする。
3. 3鍋に【煮汁】とにんじんを入れて落としぶたをし、弱火で柔らかくなるまで7〜8分間煮て取り出す。
4. 43の鍋にごぼうを入れて砂糖・しょうゆ各小さじ1を加える。落としぶたをし、途中でアクを取りながら、弱火で柔らかくなるまで約13分間煮て取り出す。
5. 5残りの【煮汁】に砂糖小さじ1/2を加えてしいたけを入れ、落としぶたをして【煮汁】がなくなるまで弱火で5〜6分間煮る。 同じ【煮汁】で味を変えながら、材料を順に煮て最後まで【煮汁】を使いきる。この手法を「追い込み」という。
6. 6【甘酢れんこん】をつくる。れんこんは皮をむきながら花形に切り、薄切りにして酢水につけ、水けをきる。鍋に【A】を煮立てて水けをきったれんこんを加え、透き通るまで煮る。皿に広げて冷ましておく。 穴と穴の間に切り込みを入れ、穴の丸みに沿って皮をむき、花形に整える。
7. 7【錦糸卵】をつくる。ボウルに卵を割りほぐし、【B】を混ぜる。サラダ油少々を熱したフライパンに1/2量を流し入れ、表面が固まったら裏返し、サッと焼く。残りも同様に焼き、端から巻いてせん切りにする。
8. 8焼きあなごは縦半分に切って2cm幅に切り、フライパンに入れて酒少々をふり、サッと温める。
9. 9絹さやはヘタと筋を除き、斜めにせん切りにして塩少々をまぶす。熱湯でサッとゆでて平らなざるにとり、手早くあおいで冷ます。
10. 10【すし飯】をつくる。鍋に米と水360ml、酒大さじ1を入れ、ふたをして強火にかける。沸騰したらふたを取り、しゃもじで手早く混ぜて表面をならす。 鍋がふいてきたら混ぜておくと、均一に熱が回り、ムラなく炊き上がる。
11. 11表面の水分がひいてポコポコと穴が開いてきたらふたをし、ごく弱火にして10分間炊く。火を止め、そのまま8分間蒸らす。 【すし飯】は蒸らし時間を短めにする。
12. 12ご飯を火にかけたらすぐに【すし酢】の調味料を合わせておく。
13. 1311のご飯を酢水でぬらしたしゃもじでひと混ぜし、【すし酢】を回し入れて切るように混ぜ、ふたをして1分間おく。 鍋の中に【すし酢】を入れ、余熱でご飯になじませると、ご飯が【すし酢】をしっかり吸い、べたつかない。
14. 14酢布巾で拭いた大きめのバットに【すし飯】を広げ、酢布巾で拭いたしゃもじで少しずつ上下を返し、表面をならす。うちわであおいで粗熱を取りながら、人肌程度に冷ます。
15. 15にんじん、ごぼう、しいたけ、あなごを【すし飯】の上に均等にのせ、酢布巾で拭いたしゃもじで切るように混ぜる。器に盛り、絹さやと【錦糸卵】、【甘酢れんこん】を飾る。