男のガトーショコラ

作り方

1. 1《湯煎にかけ、45〜50℃まで上げて溶かします》

   ボウルにチョコレートを入れる。湯をはった鍋にボウルを重ねて湯煎にかけ、自然に溶けてきたらゴムべらで混ぜる。温度を45〜50℃まで上げてサラサラとした状態に溶かす。

   湯煎にかけるときは、湯や蒸気が入らないよう、ボウルより口径がひと回り小さい鍋を使い、蒸気でボウルの底を温めます。

2. 2湯煎から外し、ごま油を加えて混ぜる。

   ごま油を使うと、チョコレートの風味が引き立ち、軽い口当たりになります。

3. 3別のボウルに卵、卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。1の鍋に重ねて湯煎にかけ、卵の繊維を切るように混ぜ、グラニュー糖を溶かし、約40℃に温める。目の細かいざるでこす。

   卵を温めながら混ぜることでグラニュー糖が溶けやすくなり、さらにこすことで口当たりがよくなります。

4. 4《なめらかに乳化した状態にすることが大切です》

   2のチョコレートが冷めていたら、再び湯煎にかけて45〜50℃に温め直す。3の1/3量を加え、泡立て器で円を描くように混ぜる。

   チョコレートと卵を合わせたときに堅くしまらないよう、それぞれの温度を保った状態で混ぜます。油脂の中に水分を混ぜるため、ここでは分離してザラッとした状態になります。

5. 53の残りから1/2量を加えて同様に混ぜる。つやが出たら残りの3を加え、さらにつやが出て、マヨネーズ状に乳化するまで混ぜる。

   チョコレートに少しずつ水分を加え、なめらかに乳化させます。つやが出たら混ぜすぎないこと。

6. 6ウイスキー小さじ1を加え混ぜる。
7. 7バターを加えて混ぜ、全体になじんだら、ゴムべらにかえて、きめ細かく、なめらかになるまで手早く混ぜる。ハンディプロセッサーで混ぜてもよい。

   途中で生地が冷めてきたら湯煎にかけて温め、約35℃を保ちます。

8. 8《スリムなパウンド型に入れて蒸し焼きにします》

   絞り出し袋に7を入れ、型に絞り出す。1台につき、約250gが目安。型ごと2〜3回台に落として生地を型になじませる。

9. 9天板に8をのせ、湯を入れた耐熱ボウルものせる。160℃のオーブンに入れ、約18分間焼く。表面を指で軽く押してみて、弾力があればOK。

   湯を入れた容器を置いて焼くことで、オーブンの庫内に蒸気が回り、蒸し焼き状態になります。

10. 10残りのウイスキーをはけで塗り、粗熱が取れたら、型から出して紙をはがす。冷めたら、飾り用チョコレートで飾る。または、果物やドライフルーツ、ナッツなどで飾ってもよい。常温で約3日間、冷蔵庫で約1週間保存できる。
11. 11《美しいチョコレートで飾りたい場合は、チョコレートのテンパリング(温度調整)が欠かせません。テンパリングすることで、つやがあり、口溶けのよいチョコレートができます。》ボウルに刻んだチョコレートを入れる。湯をはった鍋にボウルを重ねて湯煎にかけ、溶けてきたらゴムべらで混ぜる。温度を45〜50℃に上げてサラサラとした状態に溶かす。
12. 12大理石など石の台の上に11の2/3量を流し、スケッパーで均等に薄く広げる。チョコレートをすべらせるようにしながら、集めては広げる作業を繰り返し、25〜26℃に冷やす。
13. 1311のボウルに12を戻し、ゴムべらで混ぜる。ぬるめの湯煎にかけて29〜30℃にし、もったりするまで混ぜる。温度を上げすぎないこと。
14. 14鉄板に製菓用の厚手のセロハンを敷き、13を流してパレットナイフで平らにのばす。
15. 15金ぱくをふり、厚手のセロハンを重ねる。その上にも鉄板をのせ、涼しい場所に1日間おいて固める。
16. 16直径3.5cm、直径5cmの抜き型をそれぞれ湯につけて温め、水けを拭く。15のチョコレートを丸く抜く。