ぶり大根

作り方

1. 1大根は2cm厚さの半月形に切り、面取りをする。鍋に入れてヒタヒタの水を注ぎ、ぬかを加えて火にかける。途中で適宜水を足し、大根が常に湯に浸っている状態を保ちながら、中火で約20分間ゆでる。
2. 2竹串がスッと通るようになったら火を止め、鍋の中で人肌程度になるまで冷ます。冷めたら洗ってぬかを落とす。

   ゆで汁の中で冷ますことで、大根の甘みが残る。

3. 3ぶりのアラは一口大のブツ切りにし、塩少々をふって約10分間おく。

   塩の効果でぶりから水けが出て生臭みが取れ、うまみが凝縮される。

4. 4鍋に熱湯を沸かし、3をサッとくぐらせ、網じゃくしですくって水けをきる。

   軽く湯通しして、余分な脂や臭みを抜く。これで味も入りやすくなる。

5. 5鍋に【煮汁】の水、昆布、ぶり、大根を入れて中火にかける。
6. 6煮立ったらアクを取り、しょうゆ、砂糖、酒の順に加え、約40分間煮る。
7. 7仕上げにしょうが汁を回し入れ、火から下ろす。器に盛り、柚子の皮を天盛りにする。