母なます

作り方

1. 1干ししいたけは少なめの水に1時間くらい浸し、ゆっくり戻す。軽く水けを絞って軸を除き、細いせん切りにする。
2. 2油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水けを軽く絞る。長い辺を包丁で開いて広げ、内側の白い部分を包丁の刃先でこそげ、ボウルなどに取りおく。油揚げは、横に4等分にしてからせん切りにする。
3. 3鍋に【A】を入れて煮立て、せん切りにした油揚げとしいたけを加えて弱火で煮る。煮汁が少なくなったら火を止め、そのままおいて冷まし、味を含ませる。
4. 4大根、にんじんは皮をむき、5〜6cm長さの細いせん切りにする。それぞれ別のボウルに入れ、大根には塩小さじ1、にんじんには塩小さじ1/3をまぶす。少しおいてしんなりしたら布巾で包んで水けを堅く絞る。
5. 5白ごまはフライパンでいって、香ばしさを出し、すり鉢でよくすりつぶす。2の油揚げの白い部分を加えてよくすり混ぜ、【B】の調味料を加えさらによく混ぜる。
6. 65に4を加えてよく混ぜてから3を加えて味をしみ込ませ、塩適量で味を調える。