八宝菜

作り方

1. 1にんじんは2〜3mm厚さの輪切りにし、大きければ半分に切る。ブロッコリーは小房に分ける。白菜は芯をそぎ切りに、葉はザク切りにする。エリンギは薄切りにする。きゅうりは縦半分に切り、斜め薄切りにする。パプリカはヘタと種を除いて約1cm幅に切り、斜め半分に切る。チャーシューは斜め半分に切る。きくらげは大きければ食べやすく切る。
2. 2えびは殻をむいて背ワタを取り、背に切り込みを入れる。いかは8等分の薄切りにし、表面に切り目を入れる。ボウルに入れ、酒・かたくり粉各少々をまぶし、もみ込む。鍋に湯を沸かし、塩小さじ1/4を入れる。えびを入れ、30秒間ほどたったらいかを加え、すぐに取り出す。

   塩でうまみを逃げにくくする。

3. 3フライパンに【B】とサラダ油小さじ1/3を入れて強火にかけ、にんじんを入れる。沸いたら中火にしてふたをし、5〜6分間ゆでる。

   火の通りが遅いにんじんから入れる。うまみが逃げないようにあえて皮付きで。《堅いものから順に》にんじん、ブロッコリー、白菜の芯、というように、火の通りが遅いものから順にゆでましょう。そうすることで火の通りが均一になり、歯ごたえのよい食感が生まれます。

4. 4ブロッコリーを加えてふたをし、2〜3分間ゆでて白菜の芯を加える。エリンギ、白菜の葉を入れ、【A】の残りの材料を加えてふたをし、3分間蒸し煮にする。
5. 5ボウルにざるを重ね、4を移す。

   野菜を移すことで火の入りすぎを防ぐ。食感が残り、形もくずれにくい。

6. 65のチキンスープはカップ1/2を取り分けてフライパンに戻し、中火にかける。【C】で味をつけ、【水溶きかたくり粉】を加えてとろみをつける。

   野菜をいったん取り出すことでスープの味の調整がしやすくなり、とろみづけの失敗も少ない。

7. 7取り出した5の野菜、2のえび、いかをフライパンに戻してスープを全体にからめ、器に盛る。