作り方

1. 1肉を指4本分(8〜10cm)の厚みに切る。 冷えていたほうが切りやすいので、直前にクーラーボックスから出す。
2. 2全面に塩をたっぷりとふり、すり込むようになじませる。 肉の味を引き出すために、たっぷりの塩をすり込みます。
3. 3塩同様に、黒こしょうもたっぷりとまんべんなくふる。 黒こしょうの香りと辛みを加えます。
4. 4肉全体にオリーブ油を塗る。 油を塗ると肉が網にくっつかなくなるので焼きやすくなる。脂身が少ないときは多めに。
5. 5このまま1時間を目安にして常温に近い温度に戻す。砂ぼこりなどから守るため、ラップをするといい。 肉が冷たいと、焼いたときに火の入りが悪く、余熱に時間がかかります。
6. 6強い火で肉を焼く。しっかり焼き色がついたら裏返す。 火が弱いと肉汁が出て、おいしさが逃げるので、焼きすぎかと思うくらいガンガン焼きます。焼き色の濃い部分が気になるときは、あとで取り除いてください。
7. 7側面もしっかり焼く。 側面も焼き固めることで壁が完成します。
8. 8炭のない場所に移動させ、1〜2分間おいて落ち着かせる。
9. 9炭のない場所にレンガをのせて台をつくり、焼き網とバットを置く。8の肉をのせ、肉の熱が奪われないようにアルミ箔(はく)をかぶせて30分間以上休ませる。 “遠火”にすることで、肉を温めながら余熱で中まで火を入れます。
10. 10肉汁と脂が出始めたら、指で軽く押して弾力を確かめる。肉の中心まで火が入っていなければプニョプニョと柔らかい。それに対し、はね返すような弾力があれば火が入った合図。念のため、肉の中心まで竹串を刺し、10秒間ほどして抜き、下唇に当てて温度を確かめる。冷たく感じれば再びアルミ箔をかぶせ、竹串が温かければでき上がり。 肉の弾力と中心部の温度で火の通りを確かめます。