レピレピ

塩らっきょう

材料 ()

  • 土付きらっきょう1kg
  • 粗塩200g

作り方

  1. 1らっきょうは一つずつにばらし、流水で洗って、丁寧に土を落とす。
  2. 2熱湯にサッとくぐらせてざるに上げ、水けをよくきり、粗熱を取る。
  3. 3ホウロウの容器にらっきょうを入れ、粗塩(らっきょうの重さの20%が目安)を加えてまんべんなくまぶす。

    容器は内径21cmx深さ14.5cmのものを使用。

  4. 4表面を平らにし、ラップでふたをして、らっきょうの重さの2〜3倍のおもしをのせる。
  5. 51日1回、らっきょうの上下を返しながら、らっきょうに塩が回り、水が上がってくるまで漬ける。

    6日間前後かかる。容器を傾けてみて、水が見えるのが目安。

  6. 6ボウルにざるをのせ、らっきょうをあける。水でサッと洗って保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。

    冷蔵庫で1年間は保存可能。

  7. 7塩らっきょうは食べる分だけ取り出し、芽と根を切り落として外皮を1枚むく。
  8. 8塩水(水カップ1に対して塩大さじ1/2が目安)に3〜4時間くらい浸し、その後、水に浸す。5〜6回水をかえながら、2日間を目安に、好みの塩加減に塩抜きする。

    先に塩水に浸し、塩を引き出しやすくする。これを呼び塩という。細切りにして使うときは、7の塩らっきょうを縦半分に切って細切りにし、8と同じ濃さの塩水に5〜6分間浸してから、水に15分間ほど浸すとよい(途中、1〜2回、水をかえる)。

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