たいのアラ炊き

作り方

1. 1たいの頭は出刃包丁を口から入れて、左右を切り分ける。口に近いほうの鼻の穴からアゴに向けて包丁を直角に入れ、口と目に切り分ける。さらに目の下からカマを切り離す。裏返し、身のない部分(アゴ)を切り落とす。
2. 2湯を沸かし、を1切れずつ霜降りする。すぐに冷水につけ、残ったウロコや血合いを取り除き、水けを拭く。
3. 3ごぼうを鍋に並べ、をのせる。【A】を加えて強火で煮立て、アクを取る。アルミ箔(はく)を落としぶたにし、中火にして2〜3分間煮る。真子または白子を加え、落としぶたをして汁けが半量になるまで7〜8分間煮る。落としぶたを取り、煮汁をかけながら煮詰める。照りが出たら、器に盛り、木の芽をのせる。