カヴァティエッディの魚介のラグーあえ

作り方

1. 1【A】を大きめのボウルに入れ、ざっと混ぜる。ぬるま湯を注ぎ、手で混ぜてよくなじませる。
2. 2ひとまとまりになったらまな板に取り出し、手のつけ根を使って、10分間ほどよくこねる。
3. 3生地のきめが細かくなり、表面がツルツルして、耳たぶよりも柔らかいくらいの堅さになったら、ラップをかけて2時間ねかせる。
4. 4生地を麺棒で2cm厚さにのばす。7mm幅の薄切りにし、さらに7mm幅の細切りにする。
5. 5を手のひらで軽く転がし、直径7mmの棒状にする。
6. 6を2cm幅に切る。
7. 7人さし指と中指をそろえてを押さえ、少し前に押すようにしてから、ぎゅっと手前に引く。くるんと丸まればよい。残りも同様に形づくる。
8. 8セモリナ粉(分量外)を敷いたバットに入れ、上からもセモリナ粉をかけて混ぜておく。
9. 9【あさりのだし】の材料を鍋に入れ、強火にかけてふたをする。
10. 10沸騰したら弱火にし、あさりの口が開いたらそのまましばらく煮立て、こす。あさりはむき身にし、とっておく。
11. 11帆立ては1.5cm角、えびは殻をむいて1.5cm幅、いかは1cm角に切る。新たまねぎは縦半分に切り、薄切りにする。
12. 12【B】をフライパンに入れて強火にかけ、香りがたったら弱火にして赤とうがらしを加える。にんにくが色づいたら火を止め、アンチョビとバターを加えて弱火にかける。新たまねぎを加え、ふたをして蒸し炒めにする。
13. 13新たまねぎがしんなりしたら、にんにくと赤とうがらしを除き(赤とうがらしは好みのタイミングで取り出してよい)、塩二つまみをふる。
14. 14別のフライパンにエクストラバージンオリーブ油適量を熱し、帆立て、えび、いかを入れて強火で炒め、焼き色をつける。一度火を止めてブランデーを加え、アルコール分をとばしてに加える。
15. 15フライパンに、のあさりのむき身と、あさりのだしカップ1/2を加え、なじませて火を止める。
16. 16鍋に湯をたっぷり沸かし、1%弱の塩(湯1リットルに対して10g弱が目安)を入れ、セモリナ粉をはたいたカヴァティエッディ160gを入れる。3分間ほどゆで、火が通って弾力が出てきたら湯をきる。
17. 17のフライパンに、アスパラガス、、エクストラバージンオリーブ油大さじ2を加えて火にかけてあえる。味をみて足りなければ塩適量で味を調える。器に盛り、イタリアンパセリを散らす。