ひりょうず

作り方

1. 1鍋に【煮汁】の水と昆布を入れ、ひりょうずが揚がるまで、昆布を浸しておく。
2. 2豆腐は布巾で包み、手でしっかり押さえながら約250gになるまで水けをきる(または、1kgのおもしをして20〜30分間おき、そのあと手で押さえて水けをきる)。
3. 3具の準備をする。ゆり根は水で洗って1枚ずつはがし、熱湯で2分間ゆでる。にんじんはみじん切りにしてから熱湯でサッとゆで、きくらげはみじん切りにする。それぞれをざるに上げ、水けをきる。
4. 4ゆり根は布巾で包み、手のひらで押さえながら細かくつぶす。
5. 5ボウルにの豆腐を入れ、泡立て器でまんべんなくつぶす。
6. 6のゆり根、のにんじんときくらげ、いりごま、溶き卵、【A】を加え、ゴムべらでしっかり混ぜ合わせる。
7. 7160℃の揚げ油を用意する。小さめの玉じゃくしを油にくぐらせ、をすくってゴムべらで形を整える。
8. 8ゴムべらの先端でタネを押すようにして油に入れる。
9. 9表面が色づくまで返しながら揚げ、取り出して油をきる。
10. 10ざるに重ならないように並べ、熱湯をかけて油抜きをする。
11. 11お茶用の不織布パックに【煮汁】の削り節を入れる。の鍋にを並べ、【煮汁】の調味料と削り節を入れ、強火にかける。
12. 12落としぶたをし、ひと煮立ちしたら弱火で3〜4分間煮る。
13. 13火を止め、そのまま冷まして含め煮にする。鍋の昆布を取り出して松葉の形に切り、ほうれんそうは煮汁にくぐらせる。器にひりょうずを盛って【煮汁】をかけ、ほうれんそう、昆布、柚子を添える。残った削り節は、からいりにしてふりかけにするといい。