ちらしずし

作り方

1. 1昆布は水カップ4につけ、1時間ほどおく(昆布だし)。干ししいたけは、水カップ2強につけて1時間以上戻す。
2. 2米は洗ってざるに上げ、40分間ほど水きりしながら芯まで吸水させる(洗い米)。
3. 3洗い米を計量カップで量って炊飯器に入れ、それより1割少ない量の昆布だしを加える。みりんを回し入れて炊く。
4. 4かんぴょうは洗って塩少々をふり、弾力が出るまでもむ。
5. 5塩を洗い流し、グラグラと沸かした熱湯で2〜3分間ゆでる。透明感が出て柔らかくなったらざるに上げ、細かく刻む。
6. 6鍋に入れて【A】を加え、中火にかける。煮立ったらごく弱火にし、落としぶたをして約8分間煮る。煮汁が少し残るくらいで火から下ろす。
7. 7焼きあなごは頭のすぐ下の中骨をすくうように包丁の刃を入れて、頭を切り落とす。身は縦半分にし、小口切りにする。
8. 8鍋に入れて【B】を加え、中火にかける。煮立ったら弱火にし、落としぶたをして約8分間煮る。焦がさないように注意し、煮汁が少し残るくらいで火から下ろす。
9. 9ご飯の炊き上がりを見はからって、【すし酢】をつくる。小鍋に【すし酢】の材料を入れて弱火にかけ、砂糖を溶かす。
10. 10炊き上がったご飯を盤台にあけ、温かいすし酢を回しかけ、ねかせたしゃもじで切るように混ぜる。
11. 11かんぴょうを煮汁ごと加え、しゃもじでサックリと混ぜる。続いての焼きあなごも煮汁ごと加え、つぶさないように混ぜる。
12. 12うちわで風を当てて表面を冷まし、上下を返す。これを繰り返して手早く粗熱を取り、ひとまとめにし、堅く絞ったぬれ布巾をかけておく。
13. 13戻した干ししいたけは軸を落とし、薄切りにする。鍋に入れて戻し汁を加え、中火にかける。煮立ったらアクを取って【C】を加え、落としぶたをして弱火で20分間ほど煮る。
14. 14落としぶたを取って、サラダ油を回し入れ、煮汁がとんでつやが出るまでいりつける。
15. 15れんこんは皮をむき、半月形の薄切りにしてサッと洗う。【D】とともに鍋に入れて中火で煮立て、透き通ったら汁ごとボウルに移して冷ます。
16. 16卵をボウルに割りほぐし、塩を加えてよく混ぜ、ざるでこす。
17. 17卵焼き器を中火で十分に熱し、サラダ油を塗る。卵液を30〜40mlずつ流し、片面をじっくりと、裏返して反対側をサッと焼き、取り出す。
18. 18粗熱が取れたら、四方の端を切り落として縦半分に切り、細切りにする。切り落とした端はみじん切りにして、すし飯に混ぜる。
19. 19絹さやはヘタと筋を取って色よく塩ゆでし、冷水にとる。
20. 20の【すし飯】をめいめいに盛り、酢れんこん、しいたけのうま煮、錦糸卵をのせて、絹さやと紅しょうがをあしらう。