レピレピ

ぶり大根

材料 (4人分)

  • ぶりのアラ1/2匹分(約500g)
  • 大根1/2本(約300g)
  • 【A】
  • 1.5リットル
  • 40g
  • しょうが30g
  • 【煮汁】
  • 500ml
  • 三温糖65g
  • しょうゆ65ml
  • たまりじょうゆ25ml
  • 木の芽適量

作り方

  1. 1大根は2.5cm厚さの輪切りにしてから皮を厚めにむき、面取りをする。
  2. 2鍋に【A】とを入れて強火にかける。
  3. 3オーブン用の紙の中央に切り目を入れて落としぶたにし、沸騰したら弱火にして15〜20分間ゆでる。竹串がスッと通り、透明感が出てくればいい。火を止めてそのままおき、冷めたら取り出し、表面のぬめりを洗い流す。
  4. 4ぶりのアラは、目の横あたりから包丁を入れ、大きめに切る。
  5. 5鍋に湯を沸かし、を1切れずつ入れる。表面が白くなったら素早く取り出し、氷水に移す(霜降り)。
  6. 6氷水の中で丁寧に掃除をし、ウロコや血合い、ぬめりなどを取り除く。
  7. 7紙タオルを敷いたバットにアラを移し、水けを拭く。
  8. 8鍋にの大根を並べ、のぶりを上に置く。
  9. 9【煮汁】の酒を注ぎ、1〜2mm厚さに切ったしょうがをのせる。
  10. 10強火にかけ、丁寧にアクを取りながらアルコール分をとばす。沸いたら中火にし、くつくつ煮立つ火加減を保ちながら、5分間くらい煮る。
  11. 11三温糖を入れる。
  12. 12三温糖が溶けたらしょうゆを加える。
  13. 13味をみて、仕上げにたまりじょうゆを回し入れる。
  14. 14くつくつ煮立つ火加減を保ちながら15〜20分間くらい煮詰める。汁けが少なくなり、煮詰まった状態になったら火を止めて器に盛り、彩りに木の芽を飾る。
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