ぶり大根

作り方

1. 1大根は2.5cm厚さの輪切りにしてから皮を厚めにむき、面取りをする。
2. 2鍋に【A】とを入れて強火にかける。
3. 3オーブン用の紙の中央に切り目を入れて落としぶたにし、沸騰したら弱火にして15〜20分間ゆでる。竹串がスッと通り、透明感が出てくればいい。火を止めてそのままおき、冷めたら取り出し、表面のぬめりを洗い流す。
4. 4ぶりのアラは、目の横あたりから包丁を入れ、大きめに切る。
5. 5鍋に湯を沸かし、を1切れずつ入れる。表面が白くなったら素早く取り出し、氷水に移す(霜降り)。
6. 6氷水の中で丁寧に掃除をし、ウロコや血合い、ぬめりなどを取り除く。
7. 7紙タオルを敷いたバットにアラを移し、水けを拭く。
8. 8鍋にの大根を並べ、のぶりを上に置く。
9. 9【煮汁】の酒を注ぎ、1〜2mm厚さに切ったしょうがをのせる。
10. 10強火にかけ、丁寧にアクを取りながらアルコール分をとばす。沸いたら中火にし、くつくつ煮立つ火加減を保ちながら、5分間くらい煮る。
11. 11三温糖を入れる。
12. 12三温糖が溶けたらしょうゆを加える。
13. 13味をみて、仕上げにたまりじょうゆを回し入れる。
14. 14くつくつ煮立つ火加減を保ちながら15〜20分間くらい煮詰める。汁けが少なくなり、煮詰まった状態になったら火を止めて器に盛り、彩りに木の芽を飾る。