柳原家の江戸雑煮

作り方

1. 1昆布は汚れをサッと落とし、分量の水と一緒に鍋に入れ、中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、一度沸かしてから火を止める。
2. 2削り節を入れてひと混ぜし、1分間おく。
3. 3ざるに布巾を敷いてボウルに重ね、をこす。
4. 4布巾をまとめて箸で固定し、布巾をねじりながらギュッと絞る。
5. 5鶏ささ身は筋を取り除き、そぎ切りにして塩少々をふる。ざるに入れて湯にサッとくぐらせ、霜降りにする。表面の色が変わったらざるごと引き上げて水けをきる。
6. 6車えびは頭と胴の付け根に串を刺して背ワタを除き、腹側に包丁目を入れる。【A】を沸かしてえびを入れ、約3分間、中まで火を通す。
7. 7小松菜は泥を洗い落とし、塩一つまみを入れた湯でサッとゆで、水にさらす。巻きすで巻いて水けを絞り、4cm長さに切る。
8. 8かまぼこは半分に切る。
9. 9焼き網に餅を並べ、焦がさないようにこんがりと焼く。のりはあぶって短冊形に4枚に切る。
10. 10【すまし汁】をつくる。鍋に【だし】を入れて沸かし、調味料を加える。のささ身を入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。
11. 11椀(わん)に小松菜、かまぼこ、えび、餅を盛り、ささ身とともにアツアツの汁をはり、のりと松葉柚子を添える。