材料 (つくりやすい分量)
- 豚バラ肉1kg
- 中国しょうゆ大さじ1
- にんにく6かけ
- しょうが1コ
- ねぎ1本
- 【A】
- 南乳(ナンルー)30g
- 酒大さじ2
- 【B】
- 花椒(ホワジャオ)適量
- 八角2コ
- 桂皮1〜3枚
- 赤米30g
- 【C】
- オイスターソースカップ1/2
- しょうゆカップ1
- 砂糖90g
- ほうれんそう1ワ
- 香菜(シャンツァイ)適量
- 揚げ油
- サラダ油
- 塩
- こしょう
- かたくり粉
- ごま油
作り方
- 1豚バラ肉は塊のままバットなどにのせ、蒸気の上がった蒸し器に入れて1時間蒸す。
- 2を取り出し、表面に中国しょうゆを塗る。手のひらでなじませ、全体にまんべんなく行き渡らせる。
- 3中華鍋に揚げ油を200℃に熱し、を揚げる。上から油をかけながら揚げ、途中で上下を返して全体がこんがり色づくようにする。
- 4をバットに上げる。流水でよく洗い、表面についた焦げや汚れをたわしでこすって落とす。
- 53〜4cm厚さに切ってから5cm幅に切る。
- 6にんにくは紙タオルではさみ、包丁でたたいて軽くつぶす。しょうがは皮をむき、7〜8mm厚さに切ってからザク切りにする。ねぎは縦半分に切ってから2cm長さに切る。
- 7中華鍋にサラダ油適量を強火で熱し、にんにく、しょうが、ねぎを順に入れて炒める。香りが出たら、【A】を加え、南乳をくずしながら炒める。
- 8の豚肉を加えてサッと炒める。
- 9水カップ6、【B】の香辛料、赤米、【C】の調味料を加え、沸騰したら弱火にする。
- 10フツフツした状態を保ち、約20分間煮込む。
- 11熱いうちにを煮汁ごとバットに移す。
- 12蒸気の上がった蒸し器に入れて50分間蒸す。
- 13ほうれんそうは根元を除き、長さを4等分にしてゆで(《プロの技法2》を参照)、器に盛る。の肉を取り出し、ほうれんそうの上に盛り付ける。バットに残った煮汁は、ボウルで受けたざるでこし、表面に浮いた脂を取り除く。
- 14中華鍋での煮汁を熱し、塩・こしょう各少々で味を調える。かたくり粉大さじ1を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。ごま油小さじ1を回し入れる。
- 15肉にをかけ、香菜をのせる。