たいあらの爽煮(さわに)

作り方

1. 1鍋に白菜と、かぶる程度の湯を入れて沸かし、火が通るまでゆでる。ゆで汁は捨てずに白菜を取り出し、葉と軸に分ける。巻きすに葉を重ね、縦に拍子木切りにした軸を手前におく。形を整えながら巻き、みつばで3か所結ぶ。
2. 2の鍋に基本の昆布だしを同量合わせて沸かし、削り節を入れて火を止める。このまま5分間おき、ざるでこす。
3. 3たいの頭はウロコを取り、湯にくぐらせて霜降りにする。取り出してよく洗い、水けを拭いて鍋に入れる。のだし720mlを注いで火にかけ、ひと煮立ちしたら【A】を加え、火を弱めて5分間煮る。
4. 4の白菜、しょうが、梅干しを入れ、サッと煮て火を止める。白菜は取り出して4等分に切り、たいの頭と一緒に器に盛る。汁を注ぎ、すだちを添える。