作り方

1. 1にんじん、セロリ、たまねぎは1cm角に切る。ミニトマトはヘタを取って半分に切る。
2. 2フライパンにサラダ油大さじ3を熱し、にんじん、セロリ、たまねぎを強火で炒める。
3. 3別のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ひき肉を広げ入れ、塩小さじ1をふる。均一にほぐれるように泡立て器で混ぜ、色が変わるまで炒める。
4. 4の野菜に赤ワインを注ぎ、煮詰めてアルコールをとばす。
5. 5大きな鍋にとを移し、トマトジュース、ミニトマト、【B】のスパイスを加えて強火にかけ、ひき肉をほぐしながら混ぜてうまみを出す。
6. 6水2リットルを注ぎ、煮立ったら中火にし、時々混ぜながら煮込む。水分が半量に煮詰まったら、煮込み始めと同じ量まで水を加える(差し水)。あとは最初の半量の水位を保つように、時々差し水を繰り返しながら、合計で3時間ほど煮込む。
7. 7耐熱皿に小麦粉を広げ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に5〜6分間かける。途中、30秒〜1分ごとに取り出してフォークで混ぜる。写真のように薄い茶色になればよい。
8. 8をフライパンに入れて弱火にかけ、サラダ油125mlを加えて溶き混ぜる。
9. 9のソースをのルーにカップ1〜2ずつ加え、泡立て器で混ぜながら溶きのばしていく。
10. 10トロリとして混ぜやすい状態になったら、の鍋に戻し入れ、よく混ぜ合わせる。
11. 11こし器を通して別の鍋に移し、こし器に残った材料に水少々を回しかけ、ギュッと押してうまみを残さず加える。
12. 12再び中火にかけ、10〜20分間煮る。とろみがつき、酸味が落ち着いてうまみが濃くなればでき上がり。
13. 13たまねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱してたまねぎを入れ、塩・黒こしょう各少々をふってきつね色になるまで炒め、冷蔵庫で冷やす。
14. 14まな板は使う前に冷蔵庫で冷やす。半解凍にした肉と脂をのせ、包丁で粗みじん切りにする。
15. 15肉と脂を合わせてさらに細かくたたき、ひき肉状にする。
16. 16をドーナツ状にし、中央にたまねぎと【A】を入れる。包丁をねかせて押しつけ、周囲から中央へと混ぜ合わせる。だいたい均一になったらラップで包み、冷蔵庫で10分間ほど冷やす。
17. 17のタネの半量をまな板に取り出し、残りは冷蔵庫に戻す。取り出したタネは、と同様に混ぜ続ける。
18. 18全体がなめらかになったら、包丁の腹を押しつけて空気を抜きながら1cm厚さにのばす。縁を整え、20×12cmほどの木の葉形に成形する。
19. 19上面に、包丁の刃をねかせて3cm間隔の格子状に、浅く切り目を入れる。
20. 20皿などにのせてラップをかけ、冷蔵庫で30分間ほど冷やす。残りのタネも、〜と同様に混ぜて成形し、冷やす。
21. 21を冷蔵庫から出し、焼く直前に、上面だけに塩・黒こしょう各適量をふる。厚手のフライパンにサラダ油大さじ1+1/2を強火で十分に熱し、タネの切り目を下にして入れる。
22. 22反対側にも塩・黒こしょう各適量をふって5分間ほど焼き、縁にも火が通って色が変わったら上下を返す。上から軽く押してみて透明な肉汁が出てきたら、すぐに火を止めて1〜2分間おき、皿に盛る。温めたドミグラスソースをかけ、クレソンを添える。もう1枚も同様に焼く。