小籠包(ショーロンポー)

作り方

1. 1ボウルに【生地】の材料を入れる。軽く混ぜ合わせ、中心にくぼみをつくり、水80mlを加える。
2. 2指先を使って、ゆっくり円を描くように混ぜる。だんだん【生地】が指にくっついてくる。
3. 3指の【生地】を落としながら練り混ぜる。全体がまとまってきたら、ボウルに残った【生地】もまとめ、球形に整える。
4. 4【生地】を台に移し、打ち粉をふる。右手で奥から手前に【生地】を折って体重をのせて押す、を繰り返す。
5. 52〜3分間続け、全体がなめらかにまとまってきたら、湿らせた布巾で【生地】を覆う。冷蔵庫で20〜30分間ねかせる。
6. 6板ゼラチンをたっぷりの水につけて戻す。鶏ガラスープ160mlを火にかけ、水けをきった板ゼラチンを加える。ゼラチンが溶けたら、ボウルに流して粗熱を取り、冷蔵庫に入れる。1時間冷やし固める。
7. 7が固まったらざるでこして、細かくする。
8. 8別のボウルにひき肉を入れ、【A】を加える。ボウルの底に氷を当て、冷やしながら練り混ぜる。
9. 9残りの鶏ガラスープ120mlを数回に分けてに加え、混ぜ合わせる。
10. 10【B】を加えて混ぜ、さらにを加えて混ぜ合わせる。
11. 11バットに移して下に氷を敷き、ラップをかけて冷蔵庫に入れる。40分間ほど冷やす。
12. 12台に打ち粉をふり、を軽くこね、俵形に整える。上下に転がしながら直径2cmの棒状にのばす。
13. 13打ち粉をして1コ10gほどになるように、スケッパーがなければ包丁で切る。
14. 14切った断面を上にして置き、打ち粉をふる。親指の付け根あたりで軽く押して、平らにする。
15. 15麺棒を用意し、左手で【生地】を回しながら、内側から外側へのしていく。
16. 16【生地】を直径7〜8cmにのばす。中心部は少し厚くする。
17. 17あん25gをへらで取って、【生地】の中央に押しつけるように置く。皮をひっぱり上げるようにして包む。(下記「全体備考」参照)
18. 18オーブン用の紙を敷いたせいろに並べる。蒸気が上がった蒸し器に入れ、強火で7〜8分間蒸す。つけだれの材料を合わせ、しょうがを添え、小籠包とともにいただく。