スパゲティ　ブッテラ

トスカーナ・マレンマ地方の料理です

1にんにく、赤唐辛子はみじん切りにする。玉ねぎは縦半分に切り、薄切りにする。イタリアンパセリはみじん切りにする。
2パンチェッタは7mm角、4cm長さ程度の拍子木切りにする。
3フライパンにオリーブ油大さじ4、にんにく、赤唐辛子、パンチェッタを入れてごく弱火にかけ、香りが立つまでゆっくり炒め、玉ねぎを加えて甘みが出るまでさらに炒める。白ワインを加え、強火にしてアルコール分を飛ばし、つぶしたトマトの水煮、イタリアンパセリを加えて弱めの中火で5～10分煮込む。
4タイミングを見計らってパスタをゆでる。鍋にたっぷりの湯を沸かして2%の塩(水3リットルに塩60g)を加え、スパゲティを袋の表示通りにゆでる(約7分)。
5スパゲティのゆで汁をきって(3)に加え、ざっとあえる。火を止めてから卵黄を加え、全体によく混ぜ合わせる。
6器に盛り、パルメザンチーズをたっぷりかけ、粗びき黒こしょうを多めにふる。
パンチェッタは豚バラ肉の加工食品。豚バラ肉に粗塩をすり込み、1か月以上熟成、乾燥させて作る。イタリア料理の味出しに欠かせない。