作り方

1. 1あさりは再度砂抜きし、殻をこすり合わせて洗い、ザルに上げる。
2. 2ブロッコリーは固い茎を切り落とし、小房に分け、塩湯でやわらかめにゆでてザルに上げる。イタリアンパセリは粗めのみじん切りにする。
3. 3鍋にたっぷりの湯を沸かして2%の塩(水2リットルに塩40g)を加え、オレキエッテを袋の表示通りにゆでる。
4. 4その間にソースを用意する。フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2、にんにく、赤唐辛子を入れてごく弱火にかけ、甘い香りが立つまで炒める。
5. 5(4)にあさりとイタリアンパセリを加え、油をなじませるようにさっと炒め、白ワインを加え、ふたをして貝が開くまで蒸す。(2)のブロッコリーを加え、味がなじむように2～3分煮込み、ブロッコリーの半量をフォークでつぶす。味を見て塩、こしょうでととのえる。
6. 6(5)にゆで汁をきったオレキエッテを加えてざっと混ぜ、バージンオリーブ油と野菜のブロードを加え、フライパンをゆすりながら乳化するまで火を通す。
7. 7野菜のブロード 水と香味野菜を煮出して作るだし汁で、パスタソースの濃度調整に使う。作り方は、鍋に水1リットル、ざく切りにした玉ねぎ1/3個分、にんじん1/3本分、セロリ1/3本分(ヘタや葉も加えてよい)を入れ、弱火で約1時間、半量になるまで煮つめ、ザルにあけてこす。冷蔵庫で 5 日程度保存可能。
8. あさりは砂抜き表示のあるものも、再度砂抜きして使うほうがよい。あさりをバットなどに広げ、ヒタヒタの海水程度の塩水につけ、暗い場所に2～3時間おいて砂抜きする。