みそ

作り方

1. 1大豆は洗ってからたっぷりの水につけ、一晩おいて戻す。
2. 2大きな鍋にの大豆と水1.5リットルを入れ、弱めの中火で8〜12時間煮る。途中、泡をすくい取り、大豆が水面から出ないように適宜水を足す。
3. 3盤台(もしくは大きなボウル)に米こうじをあけ、ダマがなくなるまで手のひらではさんでよくもみほぐす。粗塩をまんべんなくまぶし、米こうじに塩をよくもみ込む(塩きり)。半量をボウルにとり分けておく。
4. 4大豆が、指でつまんで柔らかくつぶれるような状態になったら、火を止める。熱いうちに煮汁と大豆に分け、煮汁もとっておく。
5. 5袋に移した大豆を、熱いうちに麺棒などで均等につぶして粗熱を取る。
6. 6の盤台にの大豆の半量を加えてゴムべらなどで合わせ、なじんだら手で混ぜ合わせる。のとり分けたボウルに残りの大豆を加えて同様に混ぜ、盤台に移して全体を混ぜ合わせる。
7. 7混ぜた感じがみそよりも堅いようなら、大豆の煮汁を適宜加えてゆるめ、みその堅さになるように調整する。
8. 8直径20cm程度の丸い玉(みそ玉)を数コつくって空気を抜き、保存容器に力強く投げ入れてさらに空気を抜く。
9. 9空気が入らないように均等に詰めて、表面をならす。
10. 10粗塩を一つかみ(約大さじ2)ふって落としぶたをし、さらに粗塩を二つかみふる。おもしをのせてふたをし、約3か月間ねかせる。水(たまり)が上がってきたら食べられる。