ブッシュ・ド・ノエル

作り方

1. 1ボール紙を切り抜き、【ビスキュイ】を納める枠と生地の型紙をつくる。

   【A】…【ビスキュイ】を納める枠=8cm×22cm×8cmの直方体

   【B】…切り株表面=22cm×22cm

   【C】…底面=22cm×6cm

   【D】…ババロアの中央部分=22cm×4cm

   【E】…切り株側面=8cm×8cmのドーム形(持ち手をつける)

2. 2【A】の枠を組み立て、しっかりとテープで固定する。【B】〜【E】の型紙はオーブンの天板に並べ、オーブン用の紙をのせる。
3. 3ボウルに卵白とグラニュー糖少々を入れ、氷水に当てながらハンドミキサーで泡立てる。全体がしっかり泡立ってきたら残りのグラニュー糖を少しずつ加えながら泡立て、ピンとツノの立ったメレンゲをつくる。
4. 4卵黄を溶いて加え、泡をつぶさないように、ゴムべらで軽く混ぜ合わせる。少し黄色い筋が残る程度でOK。
5. 5ふるった小麦粉を2〜3回に分けて加え、そのつどサックリと混ぜる。
6. 6口金をつけた絞り袋に入れ、の型紙の上に絞り出す。

   【B】…上下の端はまっすぐ横に絞り出し、その間は波状に。隙間はあとから埋める。

   【E】…輪郭から中央に向かってグルグルと。1枚分絞ったら、型をずらしてもう1枚分絞る。

   【C】、【D】…まっすぐ横に絞り出す。

   きのこのかさ…直径2〜3cmの円形を3コ絞り出す。

7. 7【B】の生地に、ピスタチオナッツとラズベリーをちぎって散らす。茶こしで全体に粉砂糖をふる。
8. 8型紙を抜き取り、200℃に予熱したオーブンで10分間焼く。乾燥しないよう、すぐ天板からはずしてラップで覆う。
9. 9【ベリーのピュレ】をつくる。いちごはヘタを取ってハンディープロセッサーなどでつぶし、重さを量り、190gを使う。
10. 10ラズベリーもピュレ状につぶし、茶こしでこして種を除く。重さを量り、35gをと混ぜ合わせる。
11. 11【アングレーズソース】をつくる。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で手早くすり混ぜる。
12. 12牛乳と生クリームを加えて厚手の鍋に移し、ごく弱火にかける。木べらで絶えず混ぜながら温め、傾けたとき、底にうっすら膜が張るくらいとろみが出たら、火から下ろす。
13. 13【アングレーズソース】が熱いうちに、ふやかしておいたゼラチンの水けを絞って加える。完全に溶けるまで混ぜ、こし器でこしてダマを除く。
14. 14【ベリーのピュレ】190gを3回に分けて加え、そのつどゴムべらで混ぜる。ボウルを氷水に当てて混ぜ、レモン汁を加えて混ぜる。
15. 15八分立てにして冷やしておいた生クリームを冷蔵庫から出し、泡立て器で大きく混ぜ合わせ、泡立て器でやっとすくえるくらいの堅さにする。
16. 16の生クリームのボウルにを3回に分けて加え、そのつどボウルを回しながら大きく混ぜ合わせる。
17. 17とり分けておいた【ベリーのピュレ】(35g)を【C】と【D】の【ビスキュイ】の裏面に塗る。
18. 18【B】の【ビスキュイ】は、周囲のオーブン用の紙を切り離してから上に型紙を当て、はみ出した部分を切り落とす。上にラップを2枚、中央で5cmほど重ねてかぶせる。
19. 19ラップごと上下を返してオーブン用の紙をはがし、型紙ごと、組み立てておいた枠に納める。
20. 20左右の端に【E】の【ビスキュイ】を1枚ずつ、年輪の模様を外側に向けてはめる。
21. 21ババロアの1/2量弱を別のボウルにとり分け、氷水に当てながら混ぜる。ゴムべらですくって、もったりと落ちるくらいにとろみがついたら、に流し入れる。
22. 22表面を平らにならし、ピュレを塗った【D】の【ビスキュイ】をのせる。残りのババロアも氷水で冷やしてとろみをつけ(よりも少しゆるめでよい)、上に流す。
23. 23【C】の【ビスキュイ】を、ピュレを塗った側を下にしてかぶせる。枠をしっかり押さえて中身を中央に寄せ、ラップを引っ張りながらぴったりと覆って形を整える。
24. 24さらに枠ごと外側からラップで包み、冷凍庫で半日以上(冷蔵庫なら1日)冷やし固める。きのこのかさの【ビスキュイ】は、別のラップで包み、同様に冷やして保存する。
25. 25【飾り用】の【ホイップクリーム】の材料をボウルに入れ、八分立てに泡立てる。直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、一方の端に絞り出し、好みのベリー類や市販の飾りなどをあしらう。
26. 26きのこを飾りたい場所に【ホイップクリーム】を絞り、きのこのかさの【ビスキュイ】をのせる。上から雪を降らせるように、粉砂糖をふる。