白菜の昆布漬け

作り方

1. 1白菜は根元から縦に15cmほど切り目を入れ、手で半分に裂く。
2. 2大きなボウルなどに入れて流水を受けながらザブザブと洗い、水けをよくきる。ざるに並べ、3時間ほど天日干しにし、水分をとばす。
3. 3白菜が少ししんなりとしたら下漬けをする。重さを量り、その3.5%の粗塩を用意する。
4. 4白菜の葉を1枚ずつめくり、下漬け用の塩を2〜3本の指でとって、根元のほうに塗りつけていく。
5. 5根元と葉を互い違いに並べてポリ袋に入れ、水カップ1で残りの塩を溶かして加える。
6. 6ポリ袋の空気を抜きながら口をねじり上げて結び、漬物器に入れる。
7. 7ふたをしてしっかりと圧力をかけ、日の当たらない場所に一晩おく。途中で一度上下を返す。
8. 8ざるに上げて水けをきり、軽く絞ってボウルに移す。
9. 9本漬け用の塩(参照)を用意し、下漬けのときと同様に少しずつ根元に塗りつける。
10. 10根元と葉を互い違いに並べて新しいポリ袋に詰め、昆布を1cm×2cm程度に切りながら加え、赤とうがらしを散らす。
11. 11漬物器に納め、ポリ袋の空気をしっかり抜きながら口を結ぶ。
12. 12ふたをして圧力をかけ、日の当たらない場所に3〜4日間おく。