大根のこうじ漬け

作り方

1. 1大根は皮をむいて長さを漬物器の大きさに合わせて切り、縦半分に切る。大根の葉があれば、5cm長さに切る。大根に塩をすり込む。
2. 21の大根と葉を、ポリ袋に入れる。
3. 3漬物器に入れ、空気を抜いてポリ袋の口を結ぶ。

   漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、大根の2倍のおもしをします。

4. 4圧力をかけ、1〜2日間おく
5. 5しっかりと水が上がってきたら本漬けに入る。
6. 6米を洗って400mlの水で炊き、柔らかめのご飯をつくる。粗熱を取ってこうじを加えて混ぜ、二重にしたジッパー付き保存袋に入れる。
7. 7厚手の鍋に約70℃の湯をたっぷり入れる。6を入れてふたをしてバスタオルなどでくるみ、3時間ほどおく。

   甘い香りのおかゆのようになったら完成です。湯に入れず、こたつの中など暖かい場所に1日ほどおいてもいいでしょう。

   本漬けに入るまでは、冷蔵庫で保存してください。

8. 85の大根をざるに上げ、紙タオルで水けを拭き取る。
9. 9こうじ床の半量を、漬物器に敷き詰め、その上に大根を並べる。
10. 10大根を、残りのこうじ床で覆う。
11. 11漬物器の圧力をかけ、水が上がってきたら圧力を半分に弱める。
12. 12水がたまってきたら適宜捨てながら、涼しい場所に1〜2週間ほどおいて発酵を待つ。
13. 13本漬けをして1週間後から食べられる。表面を軽くぬぐって食べやすい大きさに切り、こうじも添えて盛る。

    こうじに漬かった状態にして、冷蔵庫で保存してください。

    漬けているときの水けは多ければ捨て、ヒタヒタくらいを保っておくと、こうじが水っぽくならずにおいしく食べられます。