藤ずし

作り方

1. 1【えびおぼろ】をつくる。芝えびは頭と一緒に背ワタを引き抜き、背ワタが残っていれば、竹串で除く。塩小さじ1を入れた熱湯でゆで、ざるに上げて、水少々をかけて粗熱を取り、あおいで冷ます。
2. 21の殻をむいて水けを拭き、完全に冷めたら、フードプロセッサーにかけて細かくすり身にする。
3. 3鍋に移し、砂糖と塩を加え、水少々で溶いた食紅を様子を見ながら加えて色をつける。
4. 4弱火にかけ、菜箸3～4本で混ぜながらいりつけて、細かいそぼろ状にする。バットに広げて冷ます。
5. 5【黄身おぼろ】をつくる。固ゆで卵の黄身を取り出し、裏ごし器で裏ごす。鍋に移し、塩を加えて、菜箸3～4本で混ぜながら弱火でいりつけて、細かいそぼろ状にする。バットに広げて冷ます。
6. 6すし飯を2等分し、えびおぼろは約2/3量、黄身おぼろは全量を加え、菜箸3～4本で混ぜ、2色のすし飯をつくる。
7. 〈★メモ〉残ったえびおぼろは、ご飯にかけたりお弁当に利用しても。
8. 7手水をつけ、ピンクと黄色のすし飯をそれぞれ4等分に分けて、計8コに軽くまとめておく。
9. 〈★メモ〉手水とは、水に酢を色づく程度に加えたもの。すし飯に触れる際に使う。
10. 8干しのりは2枚を中表にして合わせ(ツルツルした面が表)、上下を返しながら軽くあぶり、短い辺が半分になるように包丁で押さえて切る。
11. 9巻きすにのりを横にして置き、7のすし飯1コを中央にのせる。手水をつけながら、ご飯をのりの端まで均等に広げ、山形になるように整える。
12. 10巻きすを向こう側に倒してのりの端と端を合わせ、手前をしっかり押さえて、断面が藤の花びらの形(しずく形)になるように巻く。巻きすの端に寄せて断面を平らに整える。同様にピンク4本、黄色4本、計8本の巻きずしをつくる。
13. 11ピンクと黄色の巻きずし各1本を横に並べ、包丁をスッと引いて上側ののりを切り、そのまま引き切りにし、底ののりは押し切りにする。
14. 〈★メモ〉柔らかく絞った布巾で、切る前に包丁を湿らせると、すべりがよい。
15. 12切り離された4本を少し重ねて縦に並べ、包丁をスッと引いてから最後押し切りにして、さらに半分に切る。これで8等分になる。
16. 138等分のうち1切れを飾り用に残し、残りの7切れを縦に並べ、半分に切る。このとき底ののりを切り離さず、包丁の重みを利用して左右に切り開き、切り口が上になるように藤の花に整えて器に盛る。飾り用の1切れを半分に切り、藤の花の先端に飾り、紅しょうがを添える。