レピレピ

きつねのいなりずし

材料 (つくりやすい分量)

  • 油揚げ6枚(約300g)
  • だしカップ1+1/2
  • 400ml(カップ2)
  • 昆布1枚
  • 【合わせ酢】
  • カップ1/4強
  • 砂糖大さじ2
  • 小さじ2/3
  • 白ごま大さじ3
  • たくあん適宜
  • しょうがの梅酢漬け適宜
  • 砂糖
  • みりん
  • しょうゆ

作り方

  1. 1油揚げを煮る。油揚げは横半分に切り、まな板に縦長に置いて手前から縦方向に菜箸を転がし、開きやすくする。ざるに並べ、たっぷりの熱湯を油揚げの表と裏にかけて油抜きをする。
  2. 2底の広い浅鍋に、鍋底の真ん中をあけて油揚げを並べる(こうすると焦げることがなく、煮汁のまわりもよい)。だしを静かに注いで火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、砂糖大さじ4を加えて3〜4分間煮る。みりん大さじ2+1/2、しょうゆ大さじ2を加えて落としぶたをし、時々上下を返しながら、煮汁がなくなるまで煮る。バットに取り出して冷まし、すし飯を詰めやすいように袋の上を少し折り返しておく。
  3. 3ご飯を炊く。米は手早く洗って鍋に入れ、水カップ2強を注いで2〜3時間おく。昆布を入れて強火にかけ、煮立ったら手早く昆布を取り出し、あとは普通に炊き上げる。
  4. 4ご飯を炊いている間に【合わせ酢】の材料を合わせ、砂糖と塩が溶けて透明になるまでよく混ぜる。炊き上がったご飯を山をくずさずに盤台にあける。しゃもじを伝わらせながら、【合わせ酢】を手早く回しかける。
  5. 5しゃもじを平らにねかせて、右から左になでるように動かして手早く【合わせ酢】を行き渡らせ、うちわであおぐ。あおぎながら、ご飯を横にきるようにすると、つやが出る。
  6. 6白ごまを散らし、まんべんなく混ぜる。人肌くらいになったら、酢水少々で手をしめらせ、軽く握って12コにまとめる。
  7. 7の油揚げにのすし飯を入れる。親指の腹を使って両隅まできっちり詰め、形を整える。好みでたくあんやしょうがの梅酢漬けを添える。
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