塩麹(こうじ)

作り方

1. 1米麹をボウルに入れ、手のひらでこすり合わせて1粒ずつにもみほぐす。手のぬくもりで米麹が室温に戻り、香りがたってくる。
2. 2塩を加えて混ぜ、手でギュッと握るようにしながら、全体がなじむまでしっかりともむ。ここでしっかり混ぜ、麹をほぐすのがポイント。
3. 3全体がしっとりとして、握った指の跡が残るくらいまでよくもむ。これで水を加えたときにもなじみやすくなる。
4. 4分量の水を注いで、混ぜ合わせる。
5. 5手のひらで米麹をはさんでこすり合わせるようにし、とろみが出て全体がミルク状になるまでよく混ぜる。
6. 6ふた付きの保存容器に入れる。常温におき、1日1回混ぜて空気を含ませ、1週間ほど(夏は少し短めでよい)おく。米麹の粒が小さくなり、トロリとするまでが目安。