作り方

1. 1梅はたっぷりの水で洗う。水けを紙タオルで拭き取り、なり口に付いているヘタを竹串で除く。
2. 2保存容器に塩と水を入れてよく混ぜ、1の梅を入れる。
3. 3ふたをして暗くて涼しい場所に4日間おく。
4. 4梅を塩水から取り出して、平らなざるなどに並べ、3日間干す。途中で何度か、梅をひっくり返す。夜間は室内に取り込む。
5. 5干し上がり。表面は白っぽく乾き、全体が柔らかくなっている。
6. 6赤じそは葉を摘んでたっぷりの水で洗い、ざるにのせて乾かす。
7. 7ボウルに赤じそを入るだけ入れ、塩の1/4量を加えて手で全体になじませる。ボウルの端に押しつけるようにして、しっかりともむ。
8. 8濁ったアクが出てきたら、しっかり絞って汁を捨てる。残りの赤じそと塩を数回に分けて加えながら同じようにもみ、アクは捨てる。
9. 9澄んだ汁が出るようになったら、酢カップ1/4を加える。
10. 10軽く混ぜると、きれいなピンク色になる。
11. 11保存容器にホワイトリカーなどを吹きつけて、消毒する。
12. 12保存容器に5の梅を入れ、ヒタヒタになるまで残りの酢を注ぐ。
13. 1310の汁だけを加え、容器ごと回して軽く混ぜる。
14. 14表面を覆うように赤じそをのせる。
15. 15氷砂糖の1/6量を赤じその上に並べ、ふたをして暗くて涼しい場所に保管する。
16. 16残りの氷砂糖は2か月間かけて、5〜6回に分けて加える。