そら豆とえびの白あえ

作り方

1. 1豆腐はふきんか不織布の紙タオルで包む。バットなどではさみ、おもしや小皿などをのせて冷蔵庫に一晩おき、水きりをする。
2. 21を裏ごしする(またはフードプロセッサーでかくはんする)。すり鉢に入れ、【A】を加えてよくすり合わせる。堅いときはだし少々(分量外)で調整するとよい。
3. 3そら豆は豆を傷つけないように、薄皮の上部だけをむく(むき取らない。皮付きなので香りが残り、程よい堅さにゆで上がる)。
4. 4鍋に湯を沸かし、2%の塩(水カップ2に塩8gが目安)を入れる。3を入れて約2分間ゆでる。
5. 54をざるに上げ、そのまま冷ます。十分に冷めたら薄皮をむく。
6. 6えびは頭の殻から腹側に曲げ、頭と背ワタを引き抜き、足を除く(こうするとえびの肉を取りすぎてしまうことがない)。
7. 7えびの腹と殻の間に竹串を刺し、そのまま2%の塩を入れた湯で約2分間ゆでる。ざるに上げ、そのまま冷ます。冷めたら殻をむき、1.5cm幅に切る。
8. 82に5と7を加え、全体をあえる。器に盛る。