鮭(さけ)のムニエル

作り方

1. 1かぶは茎を1.5cmほど残して葉を落とし、皮をむく。菜の花は食べやすい長さに切る。鍋に湯を沸かし、0.8%の塩を入れ(湯1リットルに対して塩8gが目安)、かぶ、菜の花を順に加える。中火で2分間ほどゆで、ざるに上げて冷ます。
2. 2さけは冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
3. 3ムニエル用のバター20gとレモンバターソース用のバター40gは、1cm角に切る。
4. 4さけの表面に出てきた水けを紙タオルで押さえる。小麦粉を全体に薄くまぶし、余分な粉ははたいて落とす。
5. 5フライパンにオリーブ油大さじ1とムニエル用のバター20gを入れて弱めの中火にかける。
6. 6フライパンを揺すりながらバターを溶かす。フツフツと泡立ち、バターの香りが出てきたらさけを加える(できるだけ皮が下になるように入れる)。バターが細かに泡立っている状態を維持するよう火加減に注意しながら焼く。
7. 7切り身の厚さ半分ほどに火が通ったら、フライ返しなどでそっと裏返す。裏面にもおいしそうな焼き色がつくまで焼く。
8. 8紙タオルの上に取り出して余分な油を吸収させ、粗塩・黒こしょう各少々をふる。
9. 97のフライパンの表面をきれいに拭き、レモンバターソース用のバターを入れて弱めの中火にかける。
10. 10フツフツと泡立ってきたら、フライパンを揺すってバターをかくはんし、全体をゆっくりと加熱する。
11. 11バターが色づいたら火を止め、レモン汁とパセリを加える。
12. 12皿にかぶ、菜の花、さけを盛り、レモンの輪切りをのせる。さけの上に11を回しかける。