登紀子ばぁばの太巻き

作り方

1. 1かんぴょうは洗い、たっぷりの塩をふってよくもむ。塩を流し、水に30分間つける。戻し汁ごと爪が立つまでゆでて洗い、水けを絞る。
2. 2鍋でだし、砂糖を煮立て、かんぴょうを加えて、弱火で4〜5分間煮る。さらにみりん、しょうゆを加えて落としぶたをし、中火で汁けがなくなるまで煮る。
3. 3干ししいたけはたっぷりの水につけ、しいたけが浮かないように皿をのせて一晩おく。水けを絞って軸を除く。
4. 4鍋でだし、砂糖を温め、3を4〜5分間煮る。みりん、しょうゆを加え、落としぶたをして弱火で汁けがなくなるまで煮る。バットにあけて冷まし、5mm幅に切る。
5. 5ボウルに卵を入れて、箸ですくい上げて卵白をざっと切り、箸を横に動かして、あまり空気を入れずにほぐす。砂糖、塩を加えて混ぜ合わせ、こし器などでこす。
6. 6卵焼き器を強火で熱し、サラダ油を薄く塗る。卵液を3回に分けて、流し入れて焼き、3等分に細長く切る。
7. 7【梅酢しょうが】(市販)2枚は、細長い拍子木形に切る。
8. 8【みつば】はサッと塩ゆでし、水にとって、水けを絞る。
9. 9鍋にたらとたっぷりの水を入れて強火にかける。表面に泡がブクブクと浮いてきたら、1〜2分間待って火から下ろす。たらはくずれやすいので直接水が当たらないように、蛇口に布巾をかけて水を流し入れ、粗熱を取る。血合い、皮、骨を取り除き、粗くほぐす。
10. 10さらしに包み、水けを絞る。たらをすり鉢に入れ、すりこ木で繊維をつぶさないよう、する。すり身を平鍋にあけ、砂糖、塩、酒、食紅を加える。4〜5本の菜箸でざっと混ぜて弱火にかけ、さらに箸でかき混ぜる。たらが鍋底にくっつくようになってきたら、たっぷりとぬらした布巾の上に鍋を置いて冷まし、これを繰り返しながらふんわりとなるまで、いる。
11. 11米は洗って鍋に入れ、水880ml強を加えて1時間おく。昆布を加えて強火にかけ、沸騰したら昆布を取り出して、あとは普通に炊き上げる。この間に【すし酢】の材料を混ぜ合わせておく。水でぬらした布巾で盤台をよく湿らせ、鍋からご飯を一気にあける。ご飯が山になっているところに、しゃもじで【すし酢】を受けながら、手早く回しかける。初めはしゃもじをねかせて上からご飯をなでるようにし、全体に【すし酢】を行き渡らせる。
12. 12ご飯の間に空気が入るように、うちわであおぎながら、しゃもじをねかせて斜めに動かす。こうすることで、ご飯につやが出る。
13. 13水カップ1に酢大さじ1を加えて酢水をつくる。巻きすの上にのり1+1/2枚を少し重なるように置き、2〜3粒の米をつなぎにし、3か所を留める。適宜、手に酢水をつけながら、【すし飯】の1/3量をのりの上にのせる。手前は縁ぎりぎりまで、奥は2cmほどあけて、均等に広げる。
14. 14さらにご飯をのりに押しつけるように、両手で強めに押さえる。具を置く溝を、手で等間隔に4本つける。
15. 15いちばん手前の溝から、【かんぴょうの甘煮】4本、5mm幅に切った【干ししいたけの甘煮】約2+1/2〜3枚分、【卵焼き】1/3量を順に並べ、卵の手前に【みつば】1/3量、【梅酢しょうが】1/3量を置く。いちばん奥の溝に、【たらのでんぶ】適量を置く。
16. 16両手の人差し指を手前の【すし飯】の縁に置き、中指でかんぴょうを押さえて、向こうののりの部分まで、一気にかぶせるように持っていく。
17. 17のりの接着部分が下にくるように半回転させて、上からギュッと押さえて形を整える。
18. 18さらに片手で巻きすの上を押さえて、反対の手で巻きすの下部分をぐっと引くようにして、しっかり締める。
19. 19いったん巻きすをはずし、太巻きを片側に寄せ、はみ出している具を酢水をつけた手でやさしく押し込む。反対側も同様にする。残りの2本も同様につくる。巻きすをはずし、太巻きを2〜3cm厚さに切り分ける。