材料 (2人分)
- さば(二枚におろしたもの*)1枚(約260g)
- しょうが(大)1かけ(15g)
- 【水だし】
- 水 1カップ
- 昆布(5cm四方)1枚
- 【練りみそ】
- 赤みそ(辛口)大さじ5
- 砂糖カップ1/2
- 酒大さじ2
- (塩)
- *中骨がついたほうを使う。煮くずれしにくく、だしもよく出る。
作り方
- 1さばは4つに切り、皮側に一文字の切り目を入れる。しょうがは薄切りにし、少量は飾り用にせん切りにし、水に放しておく。鍋に【水だし】の材料を入れておく。
- 2さばを盆ざるにのせて、バットの上に置いて多めの塩を皮側にふり、30分間ほどおく。
- 3塩が溶け、さばの表面がぬれてきたところで、目ざるに並べ、熱湯にサッとくぐらせる(霜降り)。
- 4【練りみそ】をつくる。小鍋に材料を入れてよく混ぜ合わせてから、強火にかける。沸騰し、照りが出てきたら中火にし、しゃもじで一文字がかけるくらいの堅さまで練る。
- 51の鍋に3のさばを重ならないように並べ、しょうがの薄切りを散らして強火にかける。
- 6沸騰したら4の【練りみそ】を加え、強めの中火で煮汁を回しかけながら、さばに火が通るまで煮る。器に盛り、1の飾り用のしょうがを水けをきってのせる。