材料 (2人分)

  • さば(二枚におろしたもの*) 1枚(約260g)
  • しょうが (大)1かけ(15g)
  • 【水だし】
  • 水 1 カップ
  • 昆布 (5cm四方)1枚
  • 【練りみそ】
  • 赤みそ(辛口) 大さじ5
  • 砂糖 カップ1/2
  • 酒 大さじ2
  • (塩)
  • *中骨がついたほうを使う。煮くずれしにくく、だしもよく出る。

作り方

  1. 1さばは4つに切り、皮側に一文字の切り目を入れる。しょうがは薄切りにし、少量は飾り用にせん切りにし、水に放しておく。鍋に【水だし】の材料を入れておく。
  2. 2さばを盆ざるにのせて、バットの上に置いて多めの塩を皮側にふり、30分間ほどおく。
  3. 3塩が溶け、さばの表面がぬれてきたところで、目ざるに並べ、熱湯にサッとくぐらせる(霜降り)。
  4. 4【練りみそ】をつくる。小鍋に材料を入れてよく混ぜ合わせてから、強火にかける。沸騰し、照りが出てきたら中火にし、しゃもじで一文字がかけるくらいの堅さまで練る。
  5. 51の鍋に3のさばを重ならないように並べ、しょうがの薄切りを散らして強火にかける。
  6. 6沸騰したら4の【練りみそ】を加え、強めの中火で煮汁を回しかけながら、さばに火が通るまで煮る。器に盛り、1の飾り用のしょうがを水けをきってのせる。