本格 クロワッサン

作り方

1. 1ボウルにバター以外の【生地】の材料をすべて入れ、カードで合わせ、約2分間軽くこねる。
2. 2打ち粉をふった台に1を取り出し、バターを塗りつけるようにして加え、さらに約1分間、ザックリとこねる。こね上がりは表面がザラッとしていてよい。
3. 3【生地】をひとまとめにして表面に打ち粉をまぶし、ボウルに入れてラップをし、約30℃で約1時間発酵させる。約1.5倍の大きさになるくらいでよい。
4. 4【生地】をひし形に平たくのばし、バットやトレーなどに置いてラップをかけ、冷蔵庫に1時間強入れて、【生地】を十分に冷やす。
5. 5折り込み用のバターを厚みをそろえて薄く切る。オーブン用の紙(約40cm×60cm)の中央にぴったりと並べてのせ、紙を約15cm×25cmの大きさにたたんで包む。
6. 6麺棒で中心から外に向かってたたき、さらに麺棒を転がしてのばす。バターをたたんだ紙の大きさにぴったりと合うようにする。冷蔵庫に入れて冷やしておく。
7. 7台に打ち粉をふり、冷やしたの【生地】を置いて軽くのばす。四隅は少し薄くのばす。のバターをのせて紙をはがし、その紙を内側を下にしてのせ、中心から外側に向かって麺棒でたたいてのばし、紙を除く。
8. 8【生地】の四方を左右、上下の順にたたんで、生地でバターを包む。とじ目をしっかりと押さえる。中心から外側に向かって麺棒でたたき、裏返しても同様にする。さらに返して左右にのばす。四隅にバターが行き渡るようにするとよい。
9. 9の生地を90度回転させて、上下にのばす。約50cm長さにのばしたら、上下を折りたたんで三つ折りにする(1回目)。さらに【生地】を90度回転させて上下にのばし、三つ折りにする(2回目)。バットなどにのせてラップをし、冷蔵庫に約1時間入れて休ませる。
10. 10休ませた【生地】をワの部分が左右にくるようにして、打ち粉をふった台に取り出し、麺棒で上下にのばし、同様に三つ折りにする(3回目)。【生地】が柔らかかったら、冷蔵庫に約15分間入れて冷やす。
11. 11【生地】を16〜18cm幅、3〜4mm厚さ、50cm長さぐらいの帯状にのばす。底辺が約8cmの二等辺三角形になるようにナイフで切る(1枚当たり約50gが目安)。底辺の中央に少し、切り込みを入れ、バットなどに5〜6枚ぐらいずつ重ねてのせ、ラップをして冷蔵庫で約1時間、休ませる。
12. 12【生地】を取り出し、先端を少し引っ張りながら底辺からクルクルと巻く。バターの層を指でつぶさないようにするのがコツ。閉じ目を下にしてオーブン用の紙を敷いた天板にのせる。
13. 13成形した【生地】を28〜30℃で1時間30分〜2時間発酵させる。約1.5倍の大きさになればよい。クロワッサン生地のバターが溶け出さないよう、低めの温度でじっくりと発酵させるのがコツ。
14. 14オーブンを180〜200℃に予熱する。の【生地】が発酵を終えたら、表面に溶き卵を塗る。断面には塗らないようにすること。溶き卵は二度塗りすると、焼き色がよくなる。
15. 15180〜200℃のオーブンで15〜20分間、焼く。