鯛(たい)かぶら

鯛のアラの味わいを淡泊なかぶにと含ませた一品。アラを最初に水と酒で煮ると、骨からうまみが引き出されます。

1かぶは四つ割りにし、皮を厚めにむく。
2鍋にとかぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰したら、弱めの中火にしてゆで、竹ぐしがやっと通るくらいになったらざるに上げる。
3たいのアラは、頭の部分は2つから3つに切り分ける。中骨はヒレを除いて、2つから3つに切り分ける。
4鍋に湯を沸かし、のアラを入れ、表面が白くなったらすぐに水にとる。残ったウロコを手で取り除き、ぬめりを洗い流す。
5鍋にのかぶとのアラを入れ、【A】を加えて火にかけ、沸騰したらアクと脂を取り除く。弱火にして【B】を順に加え、紙ぶた(鍋に入る大きさに切った調理用の紙に数か所切り目を入れたもの)をし、20〜25分間煮る。
6かぶに竹ぐしがスッと通るくらいになったら火から下ろす。
7器に盛り、ゆずの皮を添える。