レピレピ

本格白菜キムチ

材料 (つくりやすい分量)

  • 白菜1コ(約3kg)
  • 約150g
  • 【キムチヤンニョム】
  • にんにく3〜4かけ
  • しょうが1かけ
  • りんご1/3コ分
  • 【煮干しだし】
  • 煮干し50g
  • カップ3/4
  • 【A】
  • 粉とうがらし大さじ5
  • 粉とうがらし大さじ5
  • 粉とうがらし大さじ1
  • あみの塩辛小さじ1
  • 砂糖少々
  • かゆ約80g
  • いかの塩辛150g
  • ねぎ1/2本
  • せり1ワ

作り方

  1. 1白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす。根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にする。さらに同様にして半分に裂き、四つ割りにする。できれば2時間ほど天日または室内で干す。
  2. 2しんを少し切り落とし、中央に切り込みを入れる(根元は厚みがあるので、塩を回しやすくするため)。
  3. 3分量の塩を4等分にし、白菜の1枚ずつにまんべんなくふる。軸を中心にして、指の間から塩を均一にふる。慣れないうちは、軸に塩をまんべんなくすり込んでもよい。
  4. 4大きめのボウルに白菜の軸と葉が交互になるように並べ入れる。
  5. 5にラップをかぶせ、鍋のふたや平らな皿をのせ、おもしをして半日または一晩おく。おもしは家にあるものでよい。おもしがなければ、重みのある鍋を重ねて代用してもよい。
  6. 6水が上がってきたら、途中で一度上下を返す。
  7. 7白菜がしんなりしたら水を捨てて、水を流しながら、ボウルの中で白菜を2〜3回洗う。根元を広げて、葉と葉の間の余分な塩分を洗い流す。白菜の味をみて塩辛ければ、もう1回洗う。
  8. 8ボウルにざるを重ね、白菜の切り口をふせ、葉先を下にしてのせる。そのまましばらくおいて自然に水けをきり、さらにしっかりと水けを絞り、最後にふきんで水けをよくふき取る。
  9. 9【煮干しだし】をとる。煮干しは頭と腹ワタを取り、分量の水とともに鍋に入れて15分間ほどおき、中火にかける。沸騰したらアクを取って弱火にし、約半量になるまで煮詰め、こして冷ます。
  10. 10いかの塩辛は細かく刻む。時間があれば冷凍しておくと包丁で刻みやすい。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにする。せりは3cm長さに切る。
  11. 11の煮干しだし、かゆを合わせてミキサーにかけ、なめらかにする。ボウルに移し、にんにく、しょうが、りんご(皮付きのまま)をすりおろして加え、【A】も加えて混ぜる。さらに、いかの塩辛を加えてよく混ぜ合わせる
  12. 12にねぎ、せりを加え、サックリと軽く混ぜ合わせる。
  13. 13の白菜を広げてバットなどに置き、の【キムチヤンニョム】を葉の一枚一枚にていねいにぬりつける。葉と葉の間にもまんべんなくぬる。上下を返し、もう片面も同様にして【キムチヤンニョム】をぬる。
  14. 14広げた白菜を元の形に整え、透き間がないようにキュッと丸め、密封容器に透き間なく詰める。
  15. 15ラップでの表面をぴったりと覆い、ふたをする。半日ほど常温においてから、冷蔵庫で保存する。

ポイント

  • あみを塩漬けにして発酵させたもの。くせのないすっきりとしたうまみが特徴。【キムチヤンニョム】の味つけには欠かせない材料。

    ※粉とうがらし(韓国産)、あみの塩辛は韓国食材店などで入手できます。

    《キョンファさんおすすめのおいしい食べ方》

    ◆その1「切る」◆

    白菜キムチはそのまま切ると、軸と葉が分かれてしまいます。軸と葉は別々に食べるよりも、一口で味わうほうがおいしいので、いっしょに食べられる切り方を紹介します。

    1. 白菜キムチをまっすぐにのばして置き、しんの部分を切り落とす。

    ※切り落とした部分は刻んで、炒いため物やみそ汁、卵焼きなどに活用して。

    2. 軸と葉が交互になるように、上下を何か所か置き換える。

    3. 食べやすい大きさに切り分ける。

    ◆その2「裂く」◆

    漬けたてのキムチは手で裂いて、クルッと丸めて食べるのがおすすめ。軸と葉の両方を味わうことができ、包丁で切ったときとはまた違う食感が楽しめます。ぜひ試してみてください!

    《食べごろ》つくってすぐに食べられるが、4〜5日たつと味がなじんでおいしい。

    《保存》密封容器に入れて冷蔵庫で約1か月間。

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